美拉德反应产物及其在食品中的应用

在正反两方面影响之间找到一个最佳平衡点。例如,在谷物类制品的烘烤中既得到最佳的风味,又减少营养成分的损失;在奶制品的生产中既减少或避免其发生褐变,又增加产品中抗氧化物质的积累。对美拉德反应逐渐深入的研究,不仅有助于传统的食品加工工艺,如焙炒、烘烤、蒸煮等,还将有利于微波食品、挤压膨化食品等新兴食品的开发。不同香型白酒因美拉德反应产物的种类及含量而存在差异,因而在碱性条件下加热后其褐变程度更存在明显差异。白酒中的非酶褐变反应受白酒中微量成分的种类及含量、水分、pH值、温度、时间、金属离子和氧等因素影响。可利用非酶褐变反应鉴别酒曲培制温度及中挺时间、白酒香型和检测产品质量。参考文献:[1]吴松,秦军.中国信息科技,2005,11:711[2]吴鸣,谢剑平.烟草科技,1996,6:14~151[3]孙凤玲,蔡妙颜,李冰.广东化工,2005,1:26~291[4]孙凤玲,蔡妙颜,蔡金,等.中国烟草科学,2005,4:5~71[5]刘国珍,朱巍,黄龙,等.烟草科技,2002,10:30~331[6]周正红,杨华连,沈光林.烟草科技,1998,4:8~111[7]李元实,韩民杰,朱良华.烟草科技,2001,4:5~71[8]吴松,秦军.贵州工业大学学报(自自然科学版),2005,34(4):17~201[9]MartinSIFS,JongenWMF,VanBoekelMAJS.TrendsinSciTech,2001,11:364~3731[10]Ikram-U1-Haq,SikanderAli.MicrobiologicalTransformationofL-o3,4-DihydroxyphenylL-Alanine(L-Dopa)byaMutantStrainofAspergillusoryzaeUV-7[J]。CurrentMicrobiology:2002(45):88-93.