。一种是两歧双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等共同发酵的生产工艺,称共同发酵法。另一种是将两歧双歧杆菌与兼性厌氧的酵母菌同时在脱脂牛乳中混合培养,利用酵母在生长过程中的呼吸作用,以生物法耗氧,创造一个适合于双歧杆菌生长繁殖、产酸代谢的厌氧环境,称为共生发酵法。Р 2.3.1 共同发酵法生产工艺[3] [4]Р 2.3.1.1 工艺流程Р 共同发酵法双歧杆菌酸奶的生产工艺流程如下:Р 原料乳Р ↓Р 标准化Р ↓Р 调配←(蔗糖10% +葡萄糖2%)Р ↓Р 均质(15~20MPa)Р ↓Р 杀菌(115℃,8min)Р ↓Р 冷却(38~40℃)Р ↓Р 维生素C→接种←(两歧双歧杆菌6%、嗜热链球菌3%)Р ↓Р 灌装←消毒瓶Р ↓Р 发酵(38-39℃, 6h)Р ↓Р 冷却(10℃左右)Р ↓Р 冷藏(1~5℃)Р ↓Р 成品Р 2.3.1.2 生产工艺Р 双歧杆菌产酸能力低,凝乳时间长,约需18~24h,且由于其属于异型发酵,最终产品的口味和风味欠佳。因而,生产上常选择一些对双歧杆菌生长无太大影响,但产酸快的乳酸菌,如嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳脂明串珠菌等与双歧杆菌共同发酵。这样既可以使制品中含有足够量的双歧杆菌,又可以提高产酸能力,大大缩短凝乳时间,缩短生长周期,并改善制品的口感和风味。Р 2.3.2 共生发酵法生产工艺[3] [4]Р 2.3.2.1工艺流程Р 双歧杆菌、酵母共生发酵乳的生产工艺流程如下:Р 原料乳Р ↓Р 标准化≥9.5%Р ↓Р 蔗糖10%十葡萄糖2%→调配Р ↓Р 均质(15~20MPa)Р ↓Р 杀菌(115℃,8min)Р ↓Р 冷却(26~28℃)Р ↓Р 两歧双歧杆菌6%→接种←乳酸酵母3%Р ↓Р 发酵(26~28℃,2h)Р ↓Р 升温(37℃)Р ↓Р 发酵(37℃,5h)Р ↓Р 冷却(10℃左右)Р ↓
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