稳定的货源和较低廉的供货价格,从而使餐饮产品的销售价格和成本控制相对稳定。?缺点:? 食品仓库所需的面积加大,库存成本提高,流动资金周转相对较慢。Р综合购买法:定点购买的方法,即选定一个或几个供货商来购买所需要的餐饮原料,以保证一些市场上紧缺原料能及时供给。? 选择供货商要考虑的因素?餐饮企业自己进行开发性投资,兴建水产养殖场、特种蔬菜种植园等。?直接与种植者、养殖者、生产者、食品厂家等签订供货合同。?集中采购?联合采购Р供货单位选择要考虑的因素? (1)供货单位的管理水平和设施情况? (2)供货单位的地理位置? (3)财务的稳定性? (4)供货单位职工的技能? (5)合理的价格? (6)供货单位的姿态Р一、食品原料的采购管理?2.制定严密的采购制度? (1)明确岗位职责? (2)采购权限? (3)制定食品原料的质量标准?3.采购人员的选择? (1)采购人员应具备的业务素质? (2)采购人员应具有的职业道德?4.采购价格的控制?教材140页Р一、食品原料的采购管理?5. 采购数量的确定?6. 采购程序?(1)递交请购单?(2)处理请购单?(3)征集价目表,确定供货商?(4)实施采购?(5)处理票据,支付货款?(6)信息反馈Р二、食品原料的卫生与安全管理?(一)卫生管理?食品原料的卫生管理的主要目的是为顾客提供合乎卫生标准、对人体安全的饮食。?1、食物的卫生要求?食品卫生管理的关键是食物的新鲜度和制作卫生。Р2、设备、餐具的卫生管理?(1)加工食品原料用的设备、厨具的卫生管理?(2)烹调设备和工具的卫生管理?(3)冷藏设备的卫生管理?(4)清洁消毒设备的卫生管理?(5)储藏和输送设备的卫生管理?(6)餐具清洁与消毒Р3、环境卫生管理?餐饮的环境由厨房,所有食品的加工、储藏、销售场所及洗涤间、员工更衣室和卫生间、垃圾房组成。?4、工作人员的卫生管理?健康管理?卫生管理?卫生教育
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