第五章Р餐饮原料的采购与验收管理Р第一节餐饮原料采购和验收Р导语:?采购和验收的目标是:始终保证供应足够数量的食品原料,各种食品原料应适合使用并按最有利的价格购买。? 饭店餐饮所需的食品原料主要由菜单和销售量两个因素确定。Р有效的采购、验收管理主要以下几个方面的工作:?(1)确定采购职责?(2)规定质量标准?(3)确定采购数量?(4)按最有利的价格购买食品原料Р一、采购制度? 大饭店和合资饭店通常将采购和储存业务交归采购部管辖? 中、小型饭店采购工作主要由餐饮部自行负责Р(一)集中采购? 由采购部集中采购各部门所需物资? 1、优点?(1)批量采购,以较低的价格购买食品原料和饮料?(2)买方有较多选择供货商的机会,采购的商品更能符合质量要求?(3)可加强对食品采购人员的控制?(4)保持较多存货,保证供应Р2.缺点?(1)各部门无法根据本部门特殊需要自由采购?(2)采购种类多,采购部与使用部门容易产生矛盾Р(二)分散采购?1.优点?(1)各部门采购比较灵活,针对性强,适应性强?(2)可加强各部门的责任心和积极性?(3)有利于部门内部自我控制Р2.缺点:?(1)协调差,容易产生重复采购,造成积压?(2)仓库占地比较散、面积大?(3)不利于饭店总体计划的实施(总成本的控制)Р二.采购人员的要求Р(1)政治思想素质好,不以权谋私?(2)要有商品知识,了解所购商品的质量标准?(3)要有价格概念,善于比价,能选择质价廉的商品?(4)交际能力强(包括谈判和签合同的能力)Р三.采购的指导思想和采购原则Р(一)采购的指导思想?1.采购必须始终体现消费者的心理需求?2.采购要发挥引导消费、扩大销量的能动作用?3.组织采购必须有的放矢
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