原有的品质和特点。Р3、干货制品类原料常用的干制方法Р①、晒?定义:晒是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,也是一种最简单、最普遍的干制方法。?适用原料:各种原料?在阳光中紫外线还有哪两个作用:杀死细菌、防腐?②、晾?定义:晾又叫晾干、风干,是将鲜活原料置于阴凉、通风、干燥处,使其慢慢地挥发水分,体积缩小,质地变硬的一种脱水方法。?适用原料:体积较小的新鲜原料(必须要在干燥的环境下进行)?③、烘?定义:烘是人为地利用熏板、烘箱、烘房以及红外线产生的对流热空气,使鲜活原料内部的水分快速挥发的脱水方法。?适用原料:各种原料(不受时间、气候、季节的限制)Р4、干货制品类原料:分类、特点Р分类?按传统方法分:山珍类、海味类、一般干货制品?按原料性质分:动物性干货制品、植物性干货制品?按原料鲜活时生长的环境分:陆生干货制品、水生干货制品?按原料生长的环境和性质分:动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品Р特点Р1、水分含量少,便于运输、储存?2、组织紧密,质地较硬,不能直接加热食用?3、总之,干货制品都具有干、硬、老、韧的特点,特别是动物性干货制品尤为突出Р5、干货制品类原料的烹饪运用Р干货制品类原料在烹饪中运用广泛,必须经涨发后使用。既可作菜肴的主料,又可作菜肴的辅料,有一些干货制品原料更是菜肴制作过程中重要的调味品。?①只做主料,且用量少,一般不作辅料使用。如:燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参等。?②燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参在烹调中作宴席的第一道菜使用时,该宴席分别为“燕窝席”、“鱼翅席”、“鲍鱼席”、“海参席”。?③玉兰片等干货制品是重要的辅助原料。?④海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。?⑤部分干货制品类原料本身无鲜味,在制作菜肴时要注意赋予鲜味。如燕窝、鱼翅、海参、驼峰、驼蹄、蹄筋等。Р第二节干货制品类原料的种类
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