第四章Р合理烹饪Р学习目标:Р1、了解合理烹饪的概念和意义。Р2、了解食物中营养素与烹饪关系,理解烹饪方法对食物中营养素含量的影响。Р3、掌握合理的烹饪加工措施,熟悉基本的食物搭配禁忌。Р合理烹饪的概念及意义Р第一节Р合理烹饪:指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质,合理地采用我国传统的烹饪加工方法,使菜肴和面点既在色、香、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求,又要在烹饪工艺过程中尽是保持营养素,消除有害物质,容易消化吸收,更有效地发挥菜肴和面点的营养价值。Р①杀灭原料中的有害生物,?②除去或减少某些有害化学物质,?③尽可能地保存原料中的营养素,?④改善食物的感官性质,做使之易于消化吸收。Р合理烹饪的意义:Р1.食品生物性变化? 食品原料中的酶促反应对原料营养有一定的影响。有利的方面如肉的软化可提高蛋白质的消化率,不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水果失水、萎蔫或腐烂。?2.食品非生物性变化? 烹饪过程中可发生蛋白质的变性、淀粉糊化、油脂的乳化和自动氧化、焦糖化作用,这些与酶无关,有利的是产生菜肴的色香味成分,不利的是严重影响食品的价值。Р第二节食物中的营养素在烹饪中的变化Р1)蛋白质凝固Р鸡蛋蛋白质凝固现象Р蛋白质的凝固
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