果品类烹饪原料[精]

第五章?果品类烹饪原料Р2018/1/17Р学习目标Р1、掌握果品的产地和分类。Р2、掌握果品的主要化学成分及其与烹饪的关系与应用。Р3、掌握鲜果、干果、果品制品的品质特点及其烹饪运用特点。Р2018/1/17Р果品的概念及分类Р果品的化学成分Р果品的烹饪应用Р常见的果品类原料(重点)Р果品的品质检验和贮存保鲜Р学习?内容Р2018/1/17Р一、果品的概念及分类Р1、概念——是指木本植物和部分草本植物所产的可直接生食的果实或可制熟食用的种子植物所产的种仁以及它们的加工制品等一类烹饪原料的总称。?2、分类? 鲜果:桃、梨、桔等? (1)果品干果:栗子、核桃等? 果制品:红枣、柿子等Р2018/1/17Р杏Р桃Р李Р梅Р2018/1/17Р坚果类Р柑橘类Р复果类Р瓜果类Р坚果类果实是以种仁(子叶)供食用,果实特征为外包木质或革质硬壳,成熟时干燥而不裂开,故又称“壳果”。主要品种有核桃、栗子、松子等。Р柑橘类果实又称柑果或橙果。由外果皮、中果皮、内果皮、种子构造而成;内果皮的内侧生长许多肉质化的囊状物,称为“沙囊”,富含浆液,是主要食用部分。主要品种有柑橘、柠檬、柚子等。Р又称瓠果。这类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。甜瓜可食部分为中果皮和内果皮;西瓜可食部分还包括胎座。主要品种有西瓜、白兰瓜、哈密瓜等.Р复果类果实是由整个花序组成,肉质的花序轴及苞片、花托、子房等可供食用。主要品种有菠萝、草莓等。Р2018/1/17Р白兰瓜Р2018/1/17Р二、果品的化学成分Р果品中的化学成分主要有:? 水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、维生素、糖苷、色素芳香油、无机盐、酶Р2018/1/17