(1)防止交叉污染:加工用的容器、工具应标上生熟标记,严防交叉使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器内,切忌把烹调后的熟食品盛放在原来盛生食品的容器内,这样引起的食物中毒安全很多。不要用抹布擦已消毒的餐具、容器,避免重新受到污染。Р(2)要烧熟煮透Р饭菜烧煮要根据各种食品的具体情况,决定加工时间,要保证烧熟煮透。如加工大块肉类时要注意上下翻动,要保证中心温度达80℃以上。Р豆类(四季豆、刀豆、豌豆等):炒豆类蔬菜,先放入开水中烫煮5Р-10分钟以上再炒,严禁食用未烧熟煮透的豆类食品。Р②生豆浆含有一种有害化学物质,烧煮时将上涌泡沫除净(假沸现象),煮沸后再维持煮沸5-10分钟才能食用。Р③发芽土豆:含有毒素,削皮也不能去除毒素,禁止使用,特别是春季,应该少量多次购买。Р④鲜黄花:含有有毒生物碱(龙葵毒),食用后可以引起食物中毒。Р⑤腐烂蔬菜或腌制蔬菜:含有亚硝酸盐,食用易引起急性食物中毒。Р⑥蔬菜叶片上常残留有农药(特别是春夏季),应多浸泡漂洗,一般浸泡30分钟以上再清洗可有效防止食物中毒。Р⑦蛋类:易感染沙门氏菌(是一种致病菌),且必须高温烧熟煮透,特别是破壳变质的蛋感染率达100%,加工时严禁使用。粗加工时应做到逐一检查,及时清除变质蛋类食品。Р⑧手、面部有化脓性感染和有腹泻的人员,必须立即调离岗位,防止细菌毒素和致病菌污染食品。Р(3)注意加工方法:食品在烹调加工过程中如方法不当会产生有害物质,影响食品卫生,如食用油经多次反复加热,可产生致癌物质,特别是油炸食品。因此要经常补充新油和滤除油渣,减少油中有害物质含量。另外,烘烤、烟熏食品易造成多环芳烃等有害物质对食品的污染,烘烤时应避免明火直接与食品接触。烟熏食品应揩去附在食品表面的烟油,可减少食品中苯并芘等有害物质的含量。Р(4)调料卫生:各种调味料、佐料要妥善存放,禁止使用过期、变质、发霉、生虫的调料及其他非食品用添加剂。
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