温时可以看见蜡晶形成云雾状悬浮于油脂中引起油脂浑浊,蜡在人的消化管中不能被水解,所以它无营养价值。?e色素?纯的油脂是无色的。但各种油脂之所以呈现出不同的颜色是因为油料本身带有各种色素,这些色素在加工中溶解于油脂而表现出来的,如花生油呈淡黄色,黄油呈黄绿色,豆油呈橙黄色,棉籽油呈棕红色等,油脂中的色素一般对人体无害,精炼食用油可将色素出去,棉籽油中的红色素不可食用,应清除干净。?f黏蛋白?黏蛋白对人体无害。油脂中黏蛋白在保管中可引起油脂浑浊,从而使油脂的透明度降低,质量下降,所以说它对保管油脂不利。Р分类:Р按其来源可分为植物油脂和动物油脂??按其种类可分为豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、葵花籽油、猪油、鸡油等??按其加工精度可分为毛油、精炼油、色拉油等。Р烹调中作用:Р①增加营养、补充热量。?油本身就是一种营养素,有的还含有人体必需的脂肪酸,它还能是脂溶性维生素分解,便于人体吸收。补充了人体所需能量。?②增加风味,香味浓郁?各种食用油脂本身都具有自身的独特的风味,烹调中所使用的原料,尤其是呈香气物质都是亲脂性的,能较好的溶解在油脂中,油脂在加热后,能使菜肴香气四溢。?另外一些呈香辛味原料,如:葱、花椒等原料在高温油中炸制后可具有特殊的花椒油、葱油的香味,用于制作一些菜肴可达到增香、调香的作用。此外,在某些菜肴中适量地加入一些香油,会使菜肴具有浓郁的香味。Р③传热迅速,保水防干保温?食用油脂在烹调过程中作为传热介质,由于沸点高,所以传热速度较快,使原料在极短的时间内达到成熟或半熟的状态。另外食用油脂的熔点高,温度较为稳定,且散热慢,起到了保温的作用。?④增加和保护菜点的色彩?食用油脂或多或少的含有一定量的色素,使菜点的色泽改变。炸制挂糊的菜肴、经油炸后表面色泽金黄。?⑤使菜点的造型美观?由于食用油脂的温度较高,原料经油炸后,迅速脱水,使原料表面物质立即凝固,从而起到定型作用。
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