指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料,经提取而获得的天然物质。化学合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而得到的物质。?在现阶段天然食品添加剂的品种较少,价格较高,化学合成食品添加剂的品种比较齐全,价格低,使用量较小,但其毒性后者大于前者,特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质,或用量过大时容易造成对机体的危害。故目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展,使用天然、合成食品添加剂以弥补各自的不足。55食品添加剂分类食品添加剂分类?酸度调节剂(01)?抗结剂(02)?消泡剂(03)?抗氧化剂(04)?漂白剂(05)?膨松剂(06)?胶基糖果中基础剂物质(07)?着色剂(08)?护色剂(09)?乳化剂(10)?酶制剂(11)?增味剂(12)?面粉处理剂(13)?被膜剂(14)?水分保持剂(15)?营养强化剂(16)?防腐剂(17)?稳定剂和凝固剂(18)?甜味剂(19)?增稠剂(20)?食品用香料(21)?食品工业用加工助剂(22)?其他(23)2、按其用途分为(现阶段)66食堂使用的添加剂食堂使用的添加剂?定义:用以维持或改变食品酸碱度的物质。碱面酸度调节剂77食堂使用的添加剂食堂使用的添加剂?定义:在食品加工过程中降低表面张力,消除泡沫的物质。?消泡原理一类是能消除已产生的气泡;另一类则能抑制气泡的形成。消泡剂88漂白剂漂白剂?定义能够破坏、抑制食品的发色因素,使其褪色或使食品免于褐变的物质。氧化漂白过氧化钙过氧化苯甲酰(已禁用)还原漂白亚硫酸及其盐类99食堂使用的添加剂食堂使用的添加剂?定义:在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。?生物膨松剂——酵母?化学膨松剂——小苏打、泡打粉膨松剂油条精:我国《食品添加剂使用标准GB2760-2011》中规定,铝的残留量要小于等于100mg/kg。1010
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