母将糖转变为乙醇,己酸菌、丁酸菌等再生成香味物质(酯类)。第四部分小曲酿酒原材料(一)原材料目前,小曲白酒生产所用原材料主要是淀粉质粮食,比如高粱、玉米、大米、小麦。酿酒生产由于原材料不同,其出酒率及酒口感风味也不一样。(二)原材料化学成分小曲酒酿造原材料所含的主要化学成分为:水分、淀粉、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、灰分、单宁等。高粱成分指标:水分 11—13% ;淀粉含量 63—68% ;粗蛋白 7.5 —8.5% ;粗脂肪 3—5%;灰分 1—2%;单宁 0.25 —0.35% 。玉米成分指标:水分 12—13% ;淀粉含量 65—72% ;粗蛋白 7.5 —8.5% ;粗脂肪 4—5%;灰分 1—2%。大米成分指标:水分 12 — 14% ;淀粉含量 73 — 75% ;粗蛋白 7— 8% ;粗脂肪 2— 3% ;灰分 0.5 — 1% 。小麦成分指标:水分 13 — 14% ;淀粉含量 60 — 64% ;粗蛋白 7— 8% ;粗脂肪 1— 1.5% ;粗纤维 1— 2% 。第五部分小曲酒酿造工艺?小曲酒酿造工艺是以整粒粮食为原料,经过泡、蒸、焖、复蒸、摊凉下曲、培菌糖化、续糟配醅发酵,固态蒸馏,以固态形式贯穿整个生产工艺流程。为了达到高产的目的,必须尽可能利用粮食淀粉在酶的作用下转化糖,然后经酵母发酵转化为酒。工艺流程图: 第五部分小曲酒酿造工艺?物料流程图第五部分小曲酒酿造工艺——泡粮?泡粮目的: 1.糖粒吸水。在泡粮时,粮粒吸收水份,淀粉粒内的空隙被水充满,增加粮粒含水量,淀粉粒逐渐膨胀,在蒸粮过程中容易蒸透心, 并容易使淀粉粒的细胞膜破裂, 达到良好糊化的目的。 2.高梁原料中含有单宁 0.25 — 0.35% ,单宁对微生物有抑制作用。在泡粮过程中, 单宁大部分可通过溶于泡粮水中来除去,有利于糖化和发酵的进行。 3.减少粮食中的夹杂物, 对培菌、发酵是有利的。
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