组织破坏,要求淀粉释放,采用机械加工,称之为粉碎。?把原料进行粉碎后成为粉末原料,其目的是要增加原料受热面积,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化,提高热处理效率,缩短热处理时间。另外,粉末状原料加水混合后容易流动输送。Р二、浸料蒸煮Р酿酒原料须经浸料处理,因为酒精生产中需要大量的水。?1、用于生产酒精的酵母菌和曲霉菌,其细胞中的水分高达80—90%。细胞在进行合成和排除代谢物的过程中,所需的营养物质,只有溶解在水中,保持一定的渗透压,才能被它们所利用。若水分过少,就会影响它们的生存。?2、粉末原料只有在水中搅拌混合均匀后,用蒸汽加热,才不产生结团、结块的现象,才有把握使糊化率控制在88-92%之间。对于干原料的粉末,在蒸煮前约需3-4.5倍水处理,淀粉才能充分吸水膨胀,降低醪液粘度,有利工艺流程的顺利进行。同时,蒸煮后的醪液必须给予3-6倍的水进行冷却,才能满足糖化、发酵工艺的要求。Р薯类、谷类、野生植物等淀粉质原料,吸水后在高温高压条件下进行蒸煮,使植物组织和细胞彻底破裂,原料内含的颗粒由于吸水膨胀而破坏,使淀粉由颗粒变成溶解状态的糊液,目的是使它易受淀粉酶的作用,把淀粉水解成可发酵性糖。其次,由于原料表面附着大量的微生物,如果不将这些微生物杀死,会引起发酵过程的严重污染,使生产失败。通过高温高压蒸煮后,对原料可以起到灭菌的作用。Р三、淀粉糖化Р薯类、谷类以及野生植物等酿酒原料经过浸料蒸煮,淀粉糊化成为溶解状态,但是还不能直接被酵母菌利用,发酵生成酒精。酒精的发酵需要糖分作为物质基础,同时还需要酶作为酒精发酵的催化条件。糖分包括葡萄糖和麦芽糖,果汁中通常含有大量的葡萄糖,可以直接发酵,而谷物中含有大量的淀粉,须经工艺处理后才可生成麦芽糖。因此,经过蒸煮以后的糊化醪,在发酵前必须加入一定量的糖化剂,使溶解状态的淀粉,变为酵母能够发酵的糖类,这一个由淀粉转变为糖的过程,称为糖化。
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