成独特风格和丰富的营养价值,创造了必要的条件。Р所谓“陶器必良,堪炽必洁”是指酿造酒所用设备、工具、容器必须洁净、卫生,严格杀菌,以防止杂菌生长。Р所谓“火齐必得”是指糊化求糜过程中要适火铲糜,做到二快二慢,掌握焦而不糊的火候,不粘不彻的粘度。Р即墨老酒特有的工艺特点Р根据古遗六法酿造特点和老酒的工艺流程要求,在酿造过程中具有独特的工艺特点。Р一是米的浸烫,由于大黄米的外壳较厚,颗粒较小,单纯靠浸渍不易使米充分吸水,会给糊化造成困难,正因为这样即墨老酒第一步必须将大黄米浸烫,通过烫米使黄米外壳软化充分吸水,达到颗粒松散,以利于糊化,烫米后必须将水温降到40度,再加水浸渍,如直接加凉水浸泡会造成米粒“大开花”现象,使淀粉损失。Р二是麦曲焙炒,用香油焙曲这是即墨老酒特有的用曲方法。Р三是糊化适火铲糜,南北方黄酒的区别在很大程度上主要区别在糊化与蒸米上。即墨老酒在蒸煮上采取直火适火铲糜的办法,适火铲糜,这样不仅使淀粉糊化外,还使大黄米呈现自然的米色到棕红色,并产生特有的焦糜香,使北方黍米黄酒形成了特有的焦香突出的风格。Р四是糖化、发酵分段法,即墨老酒采取高温糖化,低温、恒温发酵分段法,这样使糖、酒、酸形成适当的比例,以确保北方黍米黄酒的应有风格及典型性。Р即墨老酒的产品特点及营养分析Р由于完全继承和发扬了传统工艺,使即墨老酒保持了古有的传统风味和特有的营养价值。恰如古人所先赞誉的“其色褐红晶莹,其液盈盅不溢,其味醇和郁馨,其功舒筋活血”。Р综观即墨老酒主要有以下几方面产品特点: Р一是色泽呈自然色,褐红色,主要是糊化铲糜达到的色泽所造成,其次按年分贮存,由于糖份和氨基酸形成的氨基羧反应,产生的类黑精逐渐引起的酒色加深。Р二是酒香浓郁、焦香突出,是该酒显著特有风格,也是北方黍米黄酒的典型风格。Р三是醇厚香甜,微苦余香,回味悠长。以上三个产品的特点继承和发扬了即墨传统老酒的固有风格。
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