菜肴围边、果盘制作方法Р1. 菜肴围边制作方法。Р掌握菜肴围边(平面围边、立体围边)制作方法Р2.果盘制作方法。Р掌握果盘(平面果盘、立体果盘)制作方法Р四、学时分配建议(180学时)Р基础模块Р教 学 内 容Р学时数Р合计Р讲授Р实践Р机动Р冷菜冷拼与食品雕刻Р冷菜冷拼与食品雕刻的形成与Р2Р2Р Р发展Р冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用Р2Р2Р Р Р冷菜拼摆知识与方法Р 冷菜拼摆的种类Р1Р1Р Р Р 冷菜拼摆的原则Р1Р1Р Р Р 冷菜拼摆的基本要求Р1Р1Р Р Р 冷菜拼摆的步骤Р1Р1Р冷菜拼摆的方法Р2Р2Р食品雕刻知识与方法Р Р食品雕刻的原料 Р1Р 1Р Р雕刻工具的种类与应用Р1Р 1Р1Р Р食品雕刻的种类Р1Р1Р食品雕刻的基本方法Р1Р1Р食品雕刻的原则与特性Р2Р2Р实践模块Р冷菜制作技艺Р 拌的概念、特点和菜例Р6Р2 Р4Р Р 炝的概念、特点和菜例Р6Р2 Р4Р Р酱的概念、特点和菜例Р6Р2Р4Р卤的概念、特点和菜例Р6Р2Р4Р冻的概念、特点和菜例Р6Р2Р4Р酥的概念、特点和菜例Р6Р2Р4Р腌的概念、特点和菜例Р6Р2Р4Р炸的概念、特点和菜例Р6Р2Р4Р冷菜装盘的方法Р2Р2Р冷菜拼摆技艺Р冷菜拼摆实例:一般冷拼、什锦冷拼、花色冷拼Р26Р2Р24Р 食品雕刻技艺Р 食品雕刻实例:小型雕刻、象形雕刻、瓜蛊、瓜灯雕刻Р30Р2Р28Р Р选学模块Р 大型花色造型拼盘制作技法Р多碟组合花拼制作技法Р8Р8Р Р大型花色造型拼盘制作技法Р4Р4Р 大型果蔬雕、奶油雕、冰雕、糖雕制作技法Р大型果蔬雕制作技法 Р8Р Р8Р Р奶油雕制作技法Р4Р4Р冰雕制作技法Р4Р4Р糖雕制作技法Р4Р4Р菜肴围边、果盘制作方法Р菜肴围边制作方法Р4Р4Р果盘制作方法Р4Р4Р机动Р18Р Р Р18Р总计Р180Р38Р124Р18
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