x职业学校什锦拼摆实例(三) 什锦拼摆实例(三) ““四棱方框四棱方框””拼盘拼盘 2017-1-23 2弄斧一定到班门弄斧一定到班门 2017-1-23 3一个问题引发的思考某餐厅正在准备 100 人的中档宴会, 应客人要求每桌都要有个冷菜拼盘。宴会每桌 1200 元,行政厨师长给冷菜厨房下达任务需要做 10-13 个什锦拼盘,成本在每盘 60-80 元左右。凉菜间人员接到任务后穿梭在制作间中开始进行菜品加工制作? 2017-1-23 4 ??第一、采用什么颜色凉菜? 第一、采用什么颜色凉菜? ??第二、采用几种硬料凉菜? 第二、采用几种硬料凉菜? ??第三、采用什么凉菜配饰? 第三、采用什么凉菜配饰? ??第四、采用快捷构图方式? 第四、采用快捷构图方式? ??第五、采用什么凉菜器皿? 第五、采用什么凉菜器皿? 2017-1-23 5我们的结论是: 我们的结论是: ??原料: 原料: ??炝黄瓜、罗汉肚、方火腿、腌胡萝卜、炝黄瓜、罗汉肚、方火腿、腌胡萝卜、黄蛋糕、猪耳卷、醉冬笋、萝卜卷、黄黄蛋糕、猪耳卷、醉冬笋、萝卜卷、黄瓜卷干贝松、拌鸡丝、松花蛋瓜卷干贝松、拌鸡丝、松花蛋 2017-1-23 6艺术构图的黄金定律黄金定律 1 1: :0.618 0.618 是构图的基本定律是构图的基本定律, ,实际实际图形设计坚持这个定律就会使图图形设计坚持这个定律就会使图形有艺术效果。形有艺术效果。 2017-1-23 7拼摆制作过程拼摆制作过程 1.将拌鸡丝在盘中铺垫成一个大正方形,酱牛肉、方火腿、分别排码成直角摆在垫底的对角线上。 2.将两种素料以相同的手法码放在另一组对角线上,把其它原料依次向方型中间摆放形成方框。 3.将剩余原料逐层向方框中心整齐摆放。 4.将松花蛋切成月牙点缀在外层四种原料相交叉处。 2017-1-23 8 2017-1-23 9 2017-1-23 10
全文预览