代,各代殷王祭祀祖先,用牛鼎、鹿鼎等盛器和食器来供奉祭品。?《周礼·天官·膳夫》:记载周天子常规饮食冷食为主,西周已有冷菜,先秦时期已有拼盘?《管子》:春秋战国时期已有雕刻的蛋。魏晋南北朝时期,“镂鸡子”非常流行?唐宋时代:冷菜及食品雕刻逐步从酒宴上面的独特佳肴及艺术品?宋代:食品雕刻蔚然成风,当时食品雕刻精细别致,雕刻图案多种多样,为现代食品雕刻奠定了较为坚实的基础?明清时代:烹饪艺术发展的全盛时期。用的原料非常广泛,各种动、植物及山珍海味等原料均可制作冷菜。雕刻技艺相当精湛。Р冷菜、冷拼与食品雕刻的发展Р过去——品种单调,制作简单粗燥,主题陈旧重复,思想性、艺术性和可食性很难协调发展?现在——品种繁多、技艺细腻,题材新颖,思想性、艺术性和可食性方面有机结合,与时俱进。?冷菜制作方法越来越多,拼摆艺术从单一平面走向立体或者半立体,食品雕刻技艺越来越高,无论实在内容上、形式上还在原料运用上都有了新的突破。?当今冷菜冷拼与食品雕刻已经成人们饮食生活中不可缺少的一部分,无论是什么规格的宴席上面,调节人们的生活,增添生活情趣,烘托节日乐趣等,都是起到积极作用的。?现如今冷菜制作和食品雕刻不管是在世界性烹饪大赛,还是全国性烹饪大赛都被列为比赛的重要项目之一。近几年我国多次派出烹饪选手参加世界性的烹饪大赛,其中冷菜制作和食品雕刻屡次获得奖牌,为祖国争得了荣誉。Р冷菜、冷拼与食品雕刻的作用Р1、引诱食欲,活跃气氛?冷菜冷拼通常以第一道菜展示在餐桌上面,由于选料广泛、色泽鲜艳、品种丰富等特点,使人在视觉上和味觉上获得美得享受,食欲大增?2、展示技艺,促进销售?饭店、酒楼利用冷菜具有干爽不腻,香味浓郁、色泽鲜艳、容易保存等特点来装饰门窗,招揽顾客、促进销售?3、繁荣市场,增加收益?冷菜具有滋味多样、品种繁多、易于保存、方便携带。还可以提前准备,缓和厨房人员不足的、时间紧张、设备不够的矛盾。
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