( 一般以凯氏( Kjeldahl )定氮法测定)8 表4-1 常见食物中的蛋白质含量( g/100g ) 食物名称蛋白质食物名称蛋白质食物名称蛋白质黄豆 35.1 鲤鱼 17.6 马铃薯 2.0 绿豆 21.6 河虾 16.4 豆浆 1.8 羊肉(瘦) 20.5鸭 15.5 胡萝卜 1.4 猪肉(瘦) 20.3 黄鳝 15.4 大白菜 1.3 小豆(赤) 20.2 猪肉(肥,瘦) 13. 2 芹菜(茎) 1.2 牛肉(瘦) 20.2 鸡蛋 12.7 甘薯 1.1 青鱼 20.1 小麦粉 11.2 枣(鲜) 1.1 兔肉 19.7 挂面 10.1杏 0.9 猪肝 19.3 稻米(籼,标二) 9.5 芹菜 0.8 鸡 19.3 方便面 9.5 黄瓜 0.8 羊肉(肥,瘦) 19.0 玉米(白) 8.8橙 0.8 海鳗 18.8 稻米( 粳,标二) 8.0 南瓜 0.7 鲳鱼 18.5 枣(干) 3.2柑 0.7 牛肉(肥,瘦) 18.1 牛乳 3.0 葡萄 0.5 鲢鱼 17.8 豆角 2.5梨 0.4 带鱼 17.7 韭菜 2.4 苹果 0.29 四、蛋白质的营养学评价 1、生物学价值: ( biological value BV ) 反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标。生物价的数值越高,表明其被机体利用程度越高。 BV =氮储留量/氮吸收量× 100% 2 、蛋白质消化率( %):( PDR ) 氮吸收量/摄入氮量×100% 10 表4- 2 常见食物蛋白质的生物价蛋白质来源生物价蛋白质来源生物价鸡蛋 94 小麦 67 脱脂牛奶 85 马铃薯 67 鱼 83 熟大豆 64 大米 77 玉米 60 牛肉 76 花生 59 白菜 76 蚕豆 58 猪肉 74 生大豆 57 扁豆 72 小米 57 红薯 72 白面粉 52948552
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