3、开汤: ?开汤为湿评内质的重要步骤。开汤前,先把审评杯洗净,按号码依次排列于湿评台,准确称取茶样,一般红、绿、花茶 3g,将已经称好放入审评杯中的样茶用刚煮沸的开水从左到右依次冲泡满杯,冲第一杯开始计时。冲泡时要将杯中的茶叶全部冲起翻转,水量以满而不溢为宜。 5分钟后,按冲泡茶次序将杯内茶汤滤入审评碗内,将审评杯横搁在审评碗上,将杯中茶汤滤尽,尤其是最后几滴茶汤。然后将审评杯放回原处。?开汤后应先嗅香气(审评绿茶有时先看汤色)、快看汤色、再尝滋味、后评叶底。 4、嗅香气: ?嗅香气靠嗅觉进行。嗅香气分热嗅、温嗅、冷嗅三个阶段,热嗅主要是辩别香气类型、高低和是否有烟、焦、酸、馊、霉等异气。温嗅主要是看茶叶的香型及优次,冷嗅是看香气的持久性。?嗅香气时,应一手拿住已倒出茶汤的审评杯,另一手半揭开杯盖,热嗅、温嗅时靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅,冷嗅时可以将整个鼻部深入杯内接近叶底以增加嗅感。?嗅评时间以 2— 3 秒为佳,嗅评叶温以 45℃— 55℃为宜,嗅香气要热嗅、温嗅、冷嗅三者结合进行。?鉴评茶叶香气是通过泡茶使其内含芳香物质得到挥发,芳香物的气流刺激鼻腔内嗅觉神经,出现不同类型不同程度的茶香。?茶叶的香气以鲜爽、郁香高长持久为好,高短次之, 低而粗为差,有异味的茶叶为劣质茶叶。 5、看汤色: 汤色指茶汤的颜色,靠视觉审评。审评汤色要及时,因茶汤中的成分和空气接触后很容易发生变化,使茶汤变深、变浑,特别是绿茶,变化更快,所以有时把评汤色放在嗅香气之前。红茶的茶汤在冷却后还会出现浑浊现象,俗称“冷后浑”。汤色易受光线强弱、茶碗规格、容量大小、排列位置、沉淀物多少、冲泡时间等各种外因的影响。看汤色应尽量统一外界条件。一般看汤色在茶叶开汤10分钟之内进行,如滤汤时有茶渣漏进汤碗,可用网匙捞出,若有沉淀物则用茶匙在碗里打一使沉淀物集于碗中央,再按汤色性质及深浅、明暗、清浊等评比优次。
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