成分是由 3.5- 7.0% 的无机物和 93.0 — 96.5% 的有机物组成。 5 茶叶中的化学成分及在干物质中的含量 6 第一节茶叶中的多酚类物质?茶多酚( Tea polyphenols )亦称“茶鞣质”、“茶单宁”,茶鲜叶中的含量一般在 18 ~ 35%( 干重)之间。是一类存在于茶树中的多元酚的混和物。?分为四类: ?儿茶素(黄烷醇类); ?黄酮、黄酮醇类; ?花青素、花白素类; ?酚酸及缩酚酸等 7 ?目前国内所指茶多酚一般是指从绿茶中提取的多酚类物质,不包括儿茶素的氧化产物茶黄素、茶红素、乌龙茶单宁。?茶叶中的多酚类物质(在国际上则通用为 tea polyphenols )不仅包括茶多酚、还包括茶多酚的氧化产物。如来自绿茶的多酚 green tea polyphenols 、来自红茶的多酚 black tea polyphenols 、来自乌龙茶的多酚oolong tea polyphenols 。 8一、儿茶素类( Catechins ) ?茶叶中的儿茶素属于黄烷醇类化合物( flavanol ),在茶叶中含有 12-24% (干重),是茶叶中多酚类物质的主体成分。 9(一)儿茶素的种类及结构? EC , EGC 称为非酯型儿茶素或简单儿茶素? EGCG , ECG 称为酯型儿茶素或复杂儿茶素(二) 儿茶素的异构体 10 (三) 儿茶素的理化性质?溶解性: 儿茶素为为白色固体,亲水性较强, 易溶于热水、含水乙醇、甲醇、含水乙醚、乙酸乙酯、含水丙酮及冰醋酸等溶剂,但在苯、氯仿、石油醚等溶剂中很难溶解。?吸收光谱: 儿茶素在可见光下不显颜色,在短波紫外光下呈黑色,在 225nm , 280nm 处有最大吸收峰。?显色反应: 儿茶素分子中的间位羟基可与香荚兰素在强酸条件下生成红色物质。酚类显色剂如氨性硝酸银、磷钼酸等均可与儿茶素反应生成黑色或蓝色物质。
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