.6 蛋白质在食品加工和贮藏中的变化?5.7 常见食品蛋白质与新蛋白质资源目的与要求?(1)熟悉氨基酸和蛋白质的一般性质?(2)理解蛋白质的变性?(3)掌握蛋白质的功能性质?(4)了解蛋白质的营养性质?(5)了解食品蛋白质在加工和贮藏过程中的变化?(6)熟悉新蛋白质资源的开发与利用 5.1 概述蛋白质在食品加工中的意义?蛋白质是食品中最重要的组成成分之一; ?蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义; ?一些蛋白质具有生物活性功能,是开发功能性食品原料之一。 5.1 概述蛋白质的分子量及其测定方法?蛋白质是以氨基酸为结构单元而构成的大分子, 其相对分子质量常为 10 4~ 10 5,有时可达到 10 6。?蛋白质的分子量可通过渗透压法、超离心法、凝胶过滤法以及聚丙烯酰胺凝胶电泳法来进行测定。 5.1 概述蛋白质的元素组成?C:50-55% ? H:6-8% ? O:20-23% ? N:15-18% ? S:0-4% ?微量元素: P、Fe、Zn、 Cu、I 等。 5.1 概述蛋白质的分类?通常按照蛋白质的化学组成将蛋白质分为三类: ?单纯蛋白:仅由氨基酸组成的蛋白质; ?结合蛋白:由氨基酸和非蛋白部分所组成的蛋白质; ?衍生蛋白:用酶或化学方法处理蛋白质后得到的相应产物。?根据蛋白质在不同介质中的溶解行为,可再分为水溶、盐溶、碱(酸)溶、醇溶蛋白质等。血红素结合蛋白 5.1 概述食品中蛋白质的来源?动物蛋白质: 如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳等; ?植物蛋白质:如大豆、谷物等; ?微生物蛋白质:酵母等。 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2.1 氨基酸的理化性质氨基酸的结构与分类?除脯氨酸外,均含有 1个羧基、 1个氨基和 1个侧链 R基团; ?氨基在α-碳上,一般称为α- 氨基酸; ?除某些微生物中有 D-型氨基酸存在外,一般以 L-构型存在。
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