烹饪化学 第二章 水-课件PPT（演讲稿）

化学工业出版社教材——烹饪化学配套课件第二章水化学工业出版社习目标:?1.了解食物中水的存在形式、结构和性质?2.掌握水分活度的意义及其应用?3.掌握水分在烹饪过程中的变化及控制化学工业出版社二章水第一节水的概述第二节水分活度第三节烹饪加工中水分的变化及控制化学工业出版社一节水的概述水是一切生命活动所必需的物质,没有水就没有生命。水是人体中含量最多的成分,约占人体的三分之二以上,在生物体内具有重要的生理功能。含水量的高低和水分的存在状态,不仅对原料的品质(如新鲜度、硬度、脆度、光滑度等)起着重要的作用,而且对原料的营养价值和保藏能力有很大的影响,具体情况可参见表2-1。化学工业出版社2-1 自然含水量对烹饪原料的影响适宜使用中小火长时间加热的烹调方法,如烧、炖等适宜使用旺火速成的烹调方法,如爆、炒等适宜烹调方法相对保藏期较长容易腐败,不易保藏保藏能力相对较低相对较高营养价值粗糙光滑光滑度软脆脆度弱强硬度萎蔫新鲜新鲜度含水量少含水量多对原料的影响化学工业出版社、水的结构和重要性质(一)水的结构?1.水分子的组成:H2O?2.水分子的结构:O:sp3杂化,四面体结构,H-O-H 键角104.50键长0.096nm化学工业出版社分子的结构图化学工业出版社四面体构型中水分子的氢键化学工业出版社0.91kJ/mol 升华热(0℃)/(kJ/mo1) 40.63kJ/mo1 蒸发热(100E)/(kJ/mo1) 6.012kJ/mol 熔化热(0℃)/(kJ/mo1) 100.000 ℃沸点/℃0.000 ℃熔点/℃相变性质18.015 相对分子质量(二)水的物理性质化学工业出版社的物性在烹饪加工中的意义1.密度?4℃最大,?水结冰体积增大9%。?导致水果蔬菜或动物肌肉细胞组织被破坏,解冻后会导致汁液流失、组织溃烂、滋味改变