、、““爆火爆火””或或““烈火烈火””等。等。??⒉⒉中火:火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,辐射热较强。中火:火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,辐射热较强。??⒊⒊小火:又称小火:又称““文火文火””、、““温火温火””,火焰细小,。,火焰细小,。??⒋⒋微火:又称微火:又称““慢火慢火””、、““焐火焐火””或或““炮台火炮台火””,看不到火焰,,看不到火焰,(二)掌握火候的一般原则(二)掌握火候的一般原则??由于烹制菜肴的过程中,可变因素很多而由于烹制菜肴的过程中,可变因素很多而且复杂,所以很难提出掌握火候的一成不且复杂,所以很难提出掌握火候的一成不变的程式,而只能根据原料性状、制品要变的程式,而只能根据原料性状、制品要求、传热介质、投料数量、烹调方法等可求、传热介质、投料数量、烹调方法等可变因素来掌握火候。变因素来掌握火候。??掌握火候的一般原则掌握火候的一般原则 1 1、质嫩、形小的烹调原料,一般采用急火、短时间加、质嫩、形小的烹调原料,一般采用急火、短时间加热。热。 2 2、成菜质地要求脆、嫩的,一般采用急火、短时间加、成菜质地要求脆、嫩的,一般采用急火、短时间加热。热。 3 3、需要快速操作,短时间成菜的烹调方法,一般采用、需要快速操作,短时间成菜的烹调方法,一般采用急火、短时间加热。急火、短时间加热。 4 4、质老、形大的烹调原料,一般采用慢火、长时间加、质老、形大的烹调原料,一般采用慢火、长时间加热。热。 5 5、成菜质地要求酥、烂的,一般采用慢火、长时间加、成菜质地要求酥、烂的,一般采用慢火、长时间加热。热。 6 6、需要长时间加热,原料要求味透的烹调方法,一般、需要长时间加热,原料要求味透的烹调方法,一般采用慢火、长时间加热。采用慢火、长时间加热。(五)、调味(五)、调味??味有哪些?味有哪些???调味品又有哪些?(小组讨论)调味品又有哪些?(小组讨论)
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