握烹调时控制油温的的技能。掌握常见菜肴“生炸鸡翅”的烹调方法。难点学会看油的表现判定油的温度。教法演示、实操一、老师讲授:(1)炸的定义:把加工好的菜肴原料放入猛火烧热的大量油中加温至熟的烹调方法。(2)炸的操作过程:先将原料腌制、造型,然后拌粉、上浆或挂糊,再放入适宜温度的油中炸至熟。(3)炸的分类:酥炸:原料拌上蛋清,拍生粉炸(如麦当劳炸鸡)吉列炸:原料拌蛋浆再拍面包屑炸脆皮炸:原料上脆条浆炸纸包炸:原料用糯米纸包着炸生炸:把生料用味料腌制,涂上老抽,放入成沸的油中炸至皮红熟的一种烹调方法。(4)生炸法比较简单,成品味鲜肉滑,皮色红(所有的炸的菜肴都是红色或金黄色的)。但皮红中带瘀,表面色泽没有脆皮炸法那么好。教学过程二、老师操作示范(1)生炸鸡翅的原料主料:鸡翅配料:姜、葱调料:盐、酒、生抽、耗油。(2)步骤A、把洗干净的生鸡翅拌上盐,再加上酒(除异味)、生抽(调味调色)、加入姜块、葱搓,让其入味,上色。静置5分钟以上。B、去除配料。C、上油锅炸。D、装盘。(3)、操作要点a、油温的控制:一般烹调用油燃点在320—350度,花生油低点,棕油高点,所以烹调行业多用棕油。油在:70~110度时,无烟,无响声,油面较平静;120~180度时,无烟,油四周向中间滑动;180~240度时,有青烟,油面渐为平衡;240度以上时,中间翻向四周。b、浸炸时关键点:A、先高油温下锅,让它表面干燥收缩,变脆定型,防止肉汁过多流失,大高会焦,大约180度为宜。B、再用中温油浸炸,让其浸炸至熟透。C、基本成熟后,迅速提高油温,使食物外皮重新收缩干燥,出锅时耐脆。c本做法属于传统的做法,时间比较长,现在多数放进油中炸到半熟再上色炸的。三、安排学生操作练习,老师个别指导学生分组练习,每人两个鸡翅。四、老师总结讲评。成菜要求:色泽金黄到大红,外脆内嫩,香脆可口。布置作业本次实验的实验报告。教学后记
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