生了暗绿色的硫化铁,使得煮熟的鸡蛋蛋黄表面呈现一层暗绿色。二、加热对烹饪原料的影响(一)用油作辅助原料外酥里嫩干香气味(二)用水作辅助原料汤汁鲜美分解维生素(三)蒸对烹饪原料的影响使菜肴柔软鲜嫩保持完整(四)烘、烤对烹饪原料的影响外部干香内部鲜嫩今天主要讲述了加热对烹饪原料的作用与影响, 加热对烹饪原料有哪些作用? 加热对烹饪原料有哪些影响?试举例说明教案纸第页 10 复习提问讲授新课重点难点加热对烹饪原料有哪些作用? 加热对烹饪原料有哪些影响?试举例说明§5-3 火候的掌握掌握火候的概念所谓掌握火候,就是按照烹调方法、菜品特点及食用的不同具体要求,调节控制加热温度和时间,将食品原料烹制至符合食用要求并达到规定的质量标准。(一)、火力的鉴别所谓火力,是指各种能源经物理或化学转变为热能的程度。燃料燃烧过程,属于化学变化范畴。专业上是指燃料在炉膛内燃烧的烈度,燃料处在剧烈燃烧状态中,火力就强,反之则弱。火力,在专业中,一般是根据燃料燃烧所产生的火焰高低、烧的明暗度和辐射热的强弱等现象综合判断,一般分为急火、慢火、微火三类。 1 、旺火又称急火、武火或大火。火焰高而稳定,呈黄白色, 光度明亮,热气逼人,辐射热能强。 2、中火火焰低而不稳,时有摇晃、起落,呈红色,光度较暗, 辐射热不强。 3 、小火又称文火。火焰细小,时有时无,光度暗淡,辐射热较弱 4、微火又称慢火。看不到火焰,光呈暗红色,辐射热很弱。(二)掌握火候的方法 1、油温的判定 2、原料变化的鉴别 3、饭锅技巧的运用(三)掌握火候的一般原则 1、质嫩、形小的烹调原料,一般采用急火、短时间加热。 2、成菜质地要求脆、嫩的,一般采用急火、短时间加热。 3 、需要快速操作,短时间成菜的烹调方法,一般采用急火、短时间加热。 4、质老、形大的烹调原料,一般采用慢火、长时间加热。 5、成菜质地要求酥、烂的,一般采用慢火、长时间加热。
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