、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高潮。在烹饪原料方面,从西域和南洋引进的品种更多,同时国内食物资源也进一步开发,尤其是海产品用量激增。炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。从燃料看,这时较多使用煤炭,部分地区还使用天然气和石油;有了耐烧的“金刚炭”(焦煤)、类似蜂窝煤的“黑太阳”,以及相当于火柴的“火寸”。在烹调技法方面,隋唐宋元的突出成就是工艺菜式(包括食雕冷拼和造型大菜)的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细,出现了刻刀技术和炒、爆技术。菜点品种显著增多,宴席华贵丰盛,菜肴外型美观更为世人所重视。餐饮市场繁荣,风味菜点相继问世。烹饪理论方面,又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》等。四、成熟时期是指明清历史时期,这一阶段政局稳定,经济上升,物资充裕,饮食文化发达,是中国烹饪史上第三个高潮,硕果累累。烹饪原料随着中外文化的交流,使食源更为充沛,从陆产到水产,各种原料无所不用。烹调方法空前增多,工艺规程日益规范,菜点质量更上一层楼。中国的烹调技术在明清时期已由量变转为质变,开始由必然王国向自由王国迈进。筵席发展到明清,已日趋成熟。餐室富丽堂皇,环境雅致舒适;筵席设计注重套路、气势和命名;各式全席颖脱而出,制作工艺美仑美奂;少数民族酒筵发展,并显现出不同的民族礼俗。特别是以"满汉全席"为标志的超级大宴活跃在南北,中国饮膳结出硕大的花蕾,达到了古代社会的最高水平,获得"烹饪王国"的美誉。饮食市场已向专业化、集约化发展,同时全国各地的烹饪体系已经形成,各种风味流派蓬勃发展。五、繁荣时期是指中国近代、现代历史时期,中国烹饪进入了创新开拓的繁荣时期。1、构建了现代中国烹饪体系2、发展了现代烹饪实践3、形成了现代风味流派4、创造了现代饮食文明5、丰富了中国烹饪理论与实践的内容
全文预览
