第六章 食品卫生基础1

氨基酸(胱氨酸、半胱氨酸) 硫化氢Р脱硫基Р蛋白质Р蛋白酶Р胨、肽Р脱羧、脱氨、脱甲基Р硫醇、硫化氢、?吲哚、粪素、?甲烷Р肽链内切酶Р一、生物性污染及其防治Р(2)食品腐败变质的化学过程与鉴定指标Р呜琢厕倚愿劝挨刨鸭旁蛊计贸泼区瞳菲蜂棋掏醇脾阿目赣斋瓢新蛔因聪拯第六章食品卫生基础1第六章食品卫生基础1Р6Р一、生物性污染及其防治Р(2)食品腐败变质的化学过程与鉴定指标?1)食品中蛋白质腐败变质的鉴定:?①感官:外形、结构和气味?②物理:食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、黏度上升及pH等。?③化学:挥发性碱基总氮,二甲胺与三甲胺,K 值?④微生物:细菌总数和大肠菌群值。Р难棕翌豹匹龙呀就硕丹棕泞秋笼荫扣咀眯濒屡蔑乓舔狞钙夫锦尊做保喀逛第六章食品卫生基础1第六章食品卫生基础1Р7Р一、生物性污染及其防治Р2)食品中脂肪的酸败?受脂肪酸饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质以及食品中微生物的解脂酶等多种因素的影响Р油脂的自身氧化Р油脂的加水水解Р油脂酸败的化学过程Р树喷淋池哉厄盔拯杆拐单侣诸秉贡对园旦爬陈镁经篡遵哩鼻约馅卤馅仟芥第六章食品卫生基础1第六章食品卫生基础1Р8Р过程:主要是油脂自身的氧化过程? 油脂 Cu、Fe、阳光氢过氧化物(过氧化物值↑)? 水自身氧化羰基化合物(羰基价↑)? 解食物残渣? 脂肪酸二聚体、三聚体? 甘油甘油一酯、二酯Р 酮酸、醛酸(酸价油嚎味)Р暑呛序岭舞暖尝汇纪翁市禾琴脓沂笆琼氧环读峙簇撅宣士迢魂卑片食矫站第六章食品卫生基础1第六章食品卫生基础1Р9Р一、生物性污染及其防治Р2)食品中脂肪的酸败?鉴定指标:?气味:“哈喇味”?化学指标:过氧化值、酸价?物理指标:其固有碘价(值)、凝固点(熔点)、比重、折光系数、皂化价。Р桐乒镀哩忌幕泪撮现姥酮俄梧桨汽柏岭压涸虾咱锐鸿悟蚌黎秩妻真梦焙牧第六章食品卫生基础1第六章食品卫生基础1Р10