产品做为主食,其中有部分患者仍然会选择食用普通大米或面粉作为主食,这会导致患者的每日蛋白摄入量和优质蛋白质在总摄入蛋白质中的比例难以有效的控制。而且,患者原本的食欲就受患病的影响,若在食物的选择方面又受到诸多限制,生活质量就会明显受损。目前看来,低蛋白饮食是一种有效争对慢性肾病而采取的辅助治疗手法,但是市面上极少有专门为肾病患者设计的低蛋白主食食品。我国约有六成人口以大米做为主食。如果能将大米脱蛋白,并保证其和普通大米有相同的外观和口感, 就可以让慢性肾病患者无需改变饮食习惯,同时可以减少患者在食用主食时的植物蛋白摄入,增加优质蛋白摄入的比例,对延缓慢性肾病以及满足慢性肾病患者的饮食需求具有重大意义。 1.2大米概述水稻是我国甚至全世界最重要的粮食作物之一。水稻种子由糙米和稻壳组成, 脱去稻壳后的糙米仍然完好保留了包围在外层的起保护作用的皮层以及米粒的核心部位胚,成品大米是糙米在经过碾磨之后脱去皮层和胚之后剩下的胚乳部分; 大米主要由淀粉和蛋白质构成,其中“框质”蛋白质填充在由横向排列的长形薄壁状的淀粉细胞之间[12]。 1.2.1大米主要组成和蛋白构造特点米粒即胚乳内部结合严密,除了水分、少量的脂肪和纤维素,剩余的主要成分是约80%的大米淀粉和8%大米蛋白[13]。胚乳的主要化学成分见表1-1 [14]。表1-1胚乳的主要化学成分(单位:质量分数%) Table 1-1Main ponents of the endosperm (Unit: wt %) 项目水分粗蛋白粗纤维无氮浸出物粗纤维灰分胚乳 12.40 7.60 0.30 78.80 0.40 0.50 不同于其他谷物淀粉,大米淀粉的分布是比较均匀的,正常情况下形状呈不规则的三角形。在大米胚乳中,淀粉以颗粒形式存在,数十个淀粉小颗粒形成一个球形或椭圆形的复合淀粉粒,由大米蛋白质在外包裹,并与淀粉粒之间的结合万方数据
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