香型白酒感官要求及理化指标表北方酱香型白酒功能微生物的选育。及应用注:本频奈露鹊陀趌保市沓鱿职咨踝闯恋砦镏驶蚴Ч猓琹嬉陨鲜庇χ鸾セ指凑#籦.酒精度实测值与标签标示值允许差为土%Р万方数据Р剀排次酱香型白酒微生物.狈浇聪阈桶拙地区同一种香型白酒酒醅中的微生物区系存在巨大差异,即使同一地区不同香型间,也由于生产工艺的影响导致酒醅中微生物的群落结构及变化规律有所不同。由于各个地区众所周知,提到酱香型白酒,马上就会想到茅台、郎酒,这些均来自中国的南方地区,酱香型大曲实际上是微生物大曲,由于南方的地理环境与气候的影响,适宜其功能中的有益菌种主要有糖化菌、发酵菌、产香菌。糖化菌最好能耐温、耐酸、耐酒精的且白酒的品质不仅与生产工艺相关,还与一定的地理环境、水质、气候和粮食等因素密不可分。不同的地域、不同的生产工艺都会导致发酵过程中微生物菌群结构的演变产生差异,最终蒸馏得到的酒中微量组分不同,使得酒的品质有高低之分。人们发现不同不同的水土和气候条件造成了不同地区白酒发酵物料中微生物菌群种类和结构的巨大差异,产生了不同香型和风味的白酒,这为新菌种的发现和新功能的开发利用提供了巨大的发展空间【。微生物的生长,所以中国的名优级酱香白酒均来自于南方。所以,系统地对北方酱香型功能微生物进行选育,对中国白酒酿造工业有着非常重要的作用意义。以北大仓为代表北方酱香型白酒的生产工艺如图所示。从年代开始,我国已经开始了白酒微生物中的研究,其中酱香型白酒的微生物研究以茅台、荣和白酒为代表,表汇总了酱香型白酒中微生物的研究。白酒微生物产糖化酶较多,发酵菌要生成适量的酒精及一些香味物质,产香菌最好能够在提高酯类等香味成分的同时降低高级醇类的含量。曲粉丢糟高粱一润料一蒸煮一摊凉一堆积一入池一发酵一出池一蒸馏一原酒一贮存一勾兑一成品料酗———————————————图狈浇聪阈桶拙颇鹪旃ひ樟鞒掏新疆农业大学硕士学位论文糯
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