一段距离,以减少酒精损失】。Р1.2.3.3.2、蒸酒、蒸粮P1.5大气压【蒸粮时P2.0左右】Рa、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净并在底锅内加入3—4然后在甑篦上撒一层蒸好的稻壳【撒湿】,防止原料掉进底锅。Рb、上甑采用探气装甑,装甑时间,每甑控制在28-30分钟,流酒后蒸酒蒸粮80分钟左右;【随气压而定】,即可出甑并以不出現破粒发粘为主。Рc、每甑接酒后再接3-4篓尾酒【注:尾酒酒精度到零度止】,添入下甑底锅内。Р1.2.3.3.3、出甑摊凉Р出甑时用推车将蒸好的母糟推到操作场上,用掀摊开【先出甄的厚一点】然后脱鞋,横竖先用掀摊后再光脚趟凉。Р1.2.3.3.4、聚拢加曲翻拌Р将趟凉母糟【温度37—40℃】聚拢,中间扒沟,然后将大曲粉根据量比加入沟内,用母糟将沟填满盖严大曲,然后从一头翻拌3次,并用扫帚将疙瘩打开【注:低翻撒匀,使曲粉与高粱充分接触】,然后推到堆积场,水分控制在43-45%,温度控制在28—32℃。Р1.2.3.3.5、堆积Р做好粮渣后,用推车抓紧推到堆积场上,要求随推随将粮渣堆成园堆型,堆积时间96小时左右,随升温情况而定,堆积温度控制在49-51℃【顶温】,使堆积表层面30-40公分的下方有5-10公分厚的霉菌层。Р1.2.3.3.6、入池发酵Рa、先将池底撒一层蒸好的稻壳【约1公分】然后用两桶热水泼洒池壁池底。Рb、堆积后入池前,对堆积粮渣的表面用纯净水泼撒【每甑泼撒纯净水约10kg温度38一39至堆积粮渣表面及粮渣】,入池时水份控制在44-46%;温度控制在33-36℃。Р1.2.3.3.7、封窖发酵Р将粮渣入满窖池后摊平盖席,在席上面撒一薄层稻壳,然后将柔活的封顶泥泥平,封泥厚度20公分左右,封窖后前几天,每天须用泥板泥一遍,以防止漏气,特别是池边,不再下沉时,可用塑料布封严,并用沙土压好四边,发酵周期为30天左右。出池后,转入下一轮出酒。
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