现状:酱香型白酒的产量一直都很低,现在占白酒总量的2 % 左右。生产主要集中在南方,北方也有一些。发展趋势:又有上升发展趋势,除成品销售外,其基酒还应用于调味酒用。二、制酒工艺下沙堆晾拌曲润粮蒸粮高粱破碎堆积发酵母糟水出窖酒醅入窖发酵七轮次后丢糟水尾酒轮次酒蒸馏糙沙尾酒高粱破碎润粮蒸粮堆晾拌曲堆积发酵入窖发酵开窖取酒尾酒 2017-1-6 111 8 下沙?“伏天踩曲,重阳下沙”:这是因为重阳以后,秋高气爽,酒醅下窖温度低,发酵平缓,酒的质量好。另外这个时期是当地的少雨季节,赤水河水非常清澈,给下沙、糙沙这两个需要大量工艺用水的操作选择了一个理想的时间。?沙:茅台酒生产中粉碎后的高粱; ?下沙:第一次投料:占总料量的 50% ,要求整粒高粱与破碎粒之比为 8:2 ;。高粱粉碎的目的是在于使原料更有利于吸水膨胀,同时有利于糊化及糖化发酵作用,利于后期轮次中的发酵和蒸馏,还有利于排出原料带来的杂味,并有利于原料的灭菌作用。 2017-1-6 111 9 原料粉碎酱香型白酒生产把第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约 10个月左右。由于原料要经过反复发酵,所以原料粉碎得比较粗,要求整粒与碎粒之比,下沙为 80%比 20%,糙沙为 70% 比30%, 下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的 50%。为了保证酒质的纯净,酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。原料的粉碎 2017-1-6 111 10 ?高粱粉碎后润粮操作要细致:先用95 ℃以上热水进行第一次润粮,润粮水添加完毕立即进行翻拌,要求做到翻拌完毕粮堆不跑水,不冒水,润粮到位,无干粒;间隔4~ 5h后,进行第二次润粮操作,每日润粮后的粮堆需堆积 16h以上,到第2天进行蒸煮。润粮后粮堆要求无流水现象,粮堆呈圆锥形,粮堆温度≥42℃。润粮
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