、质量稳步提高的活性优质窖泥标准[4]。我们运用多年的窖泥理论研究成果进行系列窖泥配方实验,从中优选出感官、理化指标以及成本最佳的窖泥配方及培养方法:黄粘土80%,大曲粉1.5%~2.0%,优质香醅2%~2.5%,己酸菌、液体窖泥混合培养液3%~5%,M类微生物发酵液2%~3%,窖泥特殊生香功能菌液1%~2%,泥炭、优质老窖泥、丙酸菌液、N、P、K混合肥及黄水、酒头、酒尾、豆饼粉、丢糟粉等适量(如条件许可,也可加入一定量的菜园土、荷塘泥,pH6.5~7.0,32~35℃密封发酵两个月左右。发酵好的窖泥应有明显窖泥复合酯香味和己酸气味,但不能有明显的异杂气味(如霉味、恶臭味等,窖泥的微生物、理化指标应达到必须的要求。5小结丰谷酒业及时将窖泥功能菌的研究成果应用于浓香型大曲酒的生产中,使公司曲酒质量得到了快速提高,窖泥功能菌的培养及应用技术已成为丰谷酒业低醉酒度产品的重要技术保障之一。我们在窖泥功能菌的研究和应用方面,逐步由单一微生物的培养、应用发展到以功能为主的复杂微生物体系的培养、应用,初步建立了窖泥功能菌培养、应用的理论体系,解决了窖泥培养和使用中的一系列难题,但窖泥功能菌的研究之路还很漫长,如对窖泥功能菌代谢途径的深入研究,对窖泥功能菌进行基因转化等将是进一步研究的重点课题。[参考文献][1]周恒刚.老窖泥讲座[J].酿酒,1989(1:47[2]李永寿,等.窖内上、中、下酒质量差异的原因剖析[J].酿酒,1996(5:25[3]杜礼泉,等.己酸菌、液体窖泥的发酵罐混合培养及应用试验.华夏酒报[N].第1410期科技版[4]杜礼泉,等.活性优质窖泥的研究[J].酿酒科技,2005(349~51[5]杜礼泉,等.窖泥复合功能菌液培养及应用的研究[J].酿酒,2009(535~36[6]杜礼泉,等.夹泥发酵改进的研究[J].酿酒科技,2006(852~53第六期2010酿酒
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