响微生物耐热性的环境因素Р1、 水分活度?干热条件下耐热性比湿热条件下高得多(细菌细胞中水分少,不利于凝固)? 油脂状的食品,耐热性也较高(脂肪包围了细菌的细胞,阻碍了水分的渗入,造成热凝固的困难,同时脂肪有绝热作用,也妨碍了热量的传入,从而增强了细菌的抗热性)Р2.食品的酸度(pH)Р食品的酸度对微生物耐热性的影响很大。?对绝大多数微生物来说,在pH中性范围内耐热性最强,pH升高或降低都可减弱微生物的耐热性。?特别是在偏酸性时,促使微生物耐热性减弱作用更明显。?酸度不同,对微生物耐热性的影响程度不同。?同一微生物在同一杀菌温度,随着pH的下降,杀菌时间可以大大缩短。?所以食品的酸度越高,pH越低,微生物及其芽胞的耐热性越弱。? 图5-3Р酸使微生物耐热性减弱的程度随酸的种类而异,一般认为乳酸对微生物的抑制作用最强,苹果酸次之,柠檬酸稍弱。?由于食品的酸度对微生物及其芽胞的耐热性的影响十分显著,所以食品酸度与微生物耐热性这一关系在罐头杀菌的实际应用中具有相当重要的意义。?酸度高,pH低的食品杀菌温度低一些,时间可短一些;?酸度低,pH高的食品杀菌温度高一些,时间长一些。Р罐头食品的酸度分为三种情况:Р高酸度(PH<4.6)如醋渍鱼(含有醋酸,柠檬酸或乳酸,不抑制能生成芽胞的致病菌);较温和的加热杀菌条件(中心温度加热到90℃后,立即冷却)下即不杀死.?中酸度(5.3>PH>4.6)许多茄汁鱼罐头,需要较充分的加热杀菌过程.(一般以能杀死肉毒杆菌芽胞为准).?低酸度(PH>5.3)需要较充分的加热死菌.必须考虑一些极度耐热,能形成芽胞的嗜热M不能存活.Р在罐头生产中常根据食品的pH(一般以pH4.6)为分界限)将其分为:?酸性食品——pH<4.6的为酸性食品。可采用常压杀菌,温度<100C。?低酸性食品——pH≥4.6的为低酸性食品。?一般应采用高温(>100C)高压杀菌。
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