的种类和特性不同生长期的微生物对高压的反应不同。一般的说,处于指数生长期的微生物比处于静止生长期的微生物对压力反应更敏感,革兰氏阳性菌比革兰氏阴性菌对压力更具抗性,革兰氏阴性菌的细胞膜结构更复杂而更受压力等环境条件的影响而发生结构的变化。孢子对压力的抵抗力则更强, 芽孢类细菌与非芽孢类细菌相比,其耐受性更强,当静压超过 100MPa 时,许多非芽孢类的细菌都失去活性,但芽孢类细菌则可在高达 1200MPa 的压力下存活。⑤食物本身的组成和添加物超高压杀菌时,各种食品的物理、化学性质不同,使用的压力要求也不同,在高压下,食品的化学成分对灭菌效果有明显作用。营养丰富环境中微生物的耐受性也更强,这主要是由于蛋白质、碳水化合物、脂类和盐分等对微生物具有缓冲保护作用,而且这些营养物质加速了微生物的繁殖和自我修复功能。食品基质中含有的添加剂组分对超高压灭菌影响也很大,如添加脂肪酸酯、蔗糖酯或乙醇等添加剂,可以提高高压杀菌的效果。⑥水分活度(Aw) 水分活度对灭菌效果影响也很大。阮征[2] 等的实验用蔗糖等调节水分活度,结果表明,水分活度低于 0.94 时,室温下 400MPa 处理红酵母15min 所产生的致死作用会受到抑制。 30℃,Aw为0.96 时, 400MPa ,15mi n 的处理可是酵母细胞减少 1个数量级;当水分活度低于 0.91 ,几乎没有失活现象。因此可以得出,水分活度大小对微生物抵抗压力非常关键,对于固体与半固体食品的超高压灭菌考虑水分活度的大小十分重要。超高压技术在食品工业上的一些应用①超高压技术在肉制品上的应用超高压技术在肉制品上的应用已经比较成熟了。超高压处理应用于肉与肉制品时可降低酶活性,一直微生物生长繁殖, 从而延长货架期。同时它对肉的色泽、风味、营养成分、嫩度等都有一定的的影响。如段旭昌[3] 等超高压对鲜、熟牛肉的加工特性的影响。熟牛肉经 400 ~
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