候调控的一般原则,初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键。Р第七章 热菜烹调工艺Р(一)教学内容Р第一节 炒制工艺Р1、炒制工艺流程。Р2、炒制工艺关键。Р3、炒制工艺的成品特点。Р4、炒制工艺分类。Р5、炒制工艺与爆。Р第二节 油炸工艺Р1、油炸工艺流程。Р2、油炸工艺关键。Р3、油炸工艺的成品特点。Р4、油炸工艺分类。Р5、油炸工艺与煎、贴。Р第三节 熘制工艺Р1、熘制工艺流程。Р2、熘制工艺关键。Р3、熘制工艺的成品特点。Р4、熘制工艺分类。Р5、熘制工艺与烹。Р第四节 拔丝工艺Р1、拔丝工艺流程。Р2、原料要求。Р3、成菜特点。Р4、操作要点。5、凝冻工艺分类。Р(二)基本要求: 了解冷菜烹调的一般工艺流程和冷菜烹调方法的分类,弄清各种常用冷菜烹调方法的概念、成菜特点、原料要求。Р重点:掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜。Р难点:掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜。Р第八章 菜肴造型工艺Р(一)教学内容Р第一节 菜肴造型的作用和原则Р1、菜肴造型的作用。Р2、菜肴造型的种类。Р3、菜肴造型的原则。Р第二节 热菜造型工艺Р1、热菜造型的特点。Р2、热菜造型的盛器选用。Р3、热菜造型的形式和手法。Р第三节 冷菜造型工艺Р1、冷菜造型的形式。Р2、冷菜造型的工艺流程。Р3、冷菜造型的原则与要求。Р第四节 菜肴装饰工艺Р1、装饰工艺的意义与作用。Р2、装饰工艺的类型。Р3、装饰工艺的基本原则。Р(二)基本要求: 了解菜肴造型的作用和种类。Р重点:掌握菜肴造型的方法、规律和原则。Р难点:掌握菜肴造型的方法、规律和原则。Р第九章 烹调工艺的改革与创新Р(一)教学内容Р第一节 烹调工艺改革与创新的意义Р1、烹调工艺的改革与创新是历史的必然。Р2、烹调工艺改革与创新的内容。
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