采用控制常温发酵的方式,发酵时间控制为30天。当酱醅中的豆粒开始溃烂,酱醅的表面颜色光泽开始转暗,酱醅液中的氨基酸态氮的含量约为1g/100ml,含量保持七天波动基本平衡时,则表明酱醅已经可以进行榨油操作。Р3.2.7 榨油Р酱醪→输送→压榨罐→布酱→自淋→预压→重压→生油分离Р3.2.8 成品Р①酱油的批兑Р各个批次榨取出来的酱油的等级是不一样的,此时需要采用批兑工艺批兑成统一等级,根据实际情况,准确计量使用的必要食品添加剂的计量,并保证充分均匀混合。Р②酱油灭菌Р灭菌温度85℃,时间60分钟。Р③过滤与澄清Р采用静置澄清或者过滤的方式,静置时间是5-7天。Р④检验Р执行GB18186-2000高盐稀态酱油规定进行检验产品合格与否并判断是否放行,具体见表。Р表3-4感官指标Р项目Р指标Р色泽Р淡红褐色或红褐色,色泽鲜艳而富有有光泽Р香气Р浓郁的酱香及酯香气Р滋味Р味鲜美、醇厚、鲜、咸、甜适口Р体态Р澄清Р表3-5理化指标Р项目Р指标(二级)Р可溶性无盐固形物g/100ml≥Р10.00Р全氮(以氮计)g/100ml≥Р1.00Р氨基酸态氮(以氮计)g/100ml≥Р0.55Р表3-6卫生指标Р项目Р指标Р砷(以砷计,mg/L)≤Р0.5Р铅(以铅计,mg/L)≤Р1.0Р食品添加剂≤Р按GB2760规定Р黄曲霉素B(微克每公斤)≤Р5Р菌落总数(每毫升菌落数)≤Р50000Р大肠菌数(每百毫升中)<Р30Р致病菌Р不得检出Р⑤包装Р成品进行包装,包装后统一放到仓库缓冲间等待抽查,合格后可进入销售仓库。Р4. 工艺计算Р4.1 物料衡算Р4.1.1 工艺技术指标及基础数据Р 见下列各表。Р表4-1 发酵工艺技术指标Р指标名称Р单位Р指标数Р生产规模Рt/aР100000Р年生产天数Рd/aР300Р发酵周期РdР150Р产品日产量Рt/aР334Р产品规格Рml/瓶Р600
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