料和淀粉原料。Р3.3.2.1 豆粕Р 要求蛋白质含量高,没有异味,当年新鲜原料,没有霉变、腐烂,农药残留,重金属不能超过标准。Р豆粕成份:粗蛋白质47%~51%,脂肪1%,碳水化合物25%,粗纤维素5.0%,灰分5.0%,水分7%~10%。Р豆粕是大豆先经适当加热处理(一般低于100℃),再经轧坯机压扁,然后加人有机溶剂,以轻汽油喷淋,提取油脂后的产物,一般呈片状颗粒。豆粕中脂肪含量极少,蛋白质含量较高,水分少,易于粉碎,价格低廉,且豆粕为榨油残渣,豆粕的使用让大豆得到了综合利用,更是生产酱油的理想原料。Р3.3.2.2 小麦Р小麦的主要成份:淀粉70%,糊精2%~3%,蔗糖、葡萄糖和果糖2%~4%,蛋白质10%~14%。Р小麦属于禾本科,一年生或二年生草本作物,是我国北方地区常见的粮食作物,种植面积大,且接近产区,运输压力小。相较于麸皮,小麦具有更高的淀粉含量,利于提高酱油的脂香。同时,小麦中麸胶蛋白质和谷蛋白质丰富,麸胶蛋白质中的氨基酸以谷氨酸最多,是产生酱油鲜味的主要因素之一。小麦品种多样,酿造酱油选用红皮及软质小麦最佳。Р3.3.2.3 食盐Р食盐是酱油生产中的重要原料,它不仅给酱油提供适当的咸味,支持酱油的鲜味,同时又是酱醪在发酵过程中防腐的重要物质基础。Р食盐的主要成分是氯化钠,还含有卤汁及其他杂物。食盐随氯化钠的含量不同可分为优级盐(氯化钠含量不少于93%),一级盐(氯化钠含量不少于90%),二级盐(氯化钠含量不少于85%),三级盐(氯化钠含量不少于80%)。按来源不同分为海盐、岩盐和井盐。我国以海盐为主,海盐习惯上以产区为名,如产于山东沿海的称为鲁盐,产于浙江沿海的称为姚盐,产于河北沿海的称为芦盐。在内地四川、山西、陕西及甘肃等省均有井盐,而以四川自贡井盐文明于全国。Р选择酱油酿造用食盐时应注意几点:(1)水分及夹杂物少;(2)颜色洁白;(3)氯化钠含量高
全文预览
