,进行后熟。一般后熟期为12 ~ 24 h,冷藏温度一般为2 ~5 ℃,因为酸奶香味物质的形成是在酸奶发酵之后,所以,后熟也是酸奶生产中的必要工序,否则,酸奶不具有良好的风味。此外,在产品出厂至消费者饮用前必须保持在要求的冷链条件下。分析危害主要因素有:过高温度的冷却,会导致酸奶过度发酵,从而造成酸奶酸度过高,风味不佳。[24]Р5.4.13 环境卫生管理Р其中心任务是搞好环境和工作现场的卫生,严密防止微生物污染。要搞好这个中心任务,必须按照GMP 进行管理。GMP 涉及了对厂区、车间、库房、实验室等一切与酸奶生产相关区域内的设施、行为的规范要求。实行GMP 可以有效地保证产品是在一个洁净的环境下进行生产、包装、处理的,并且可以有效地帮助确认产品是否符合出厂要求。但是GMP 的顺利实行常常与工作人员的思想观念相联系,即每个涉及酸奶的工作人员工作时每个动作、想法都将可能极大地影响到最终产品的质量。分析环境卫生可能造成危害的主要因素有:生产不规范,环境温度高,卫生条件差,致使酵母菌和霉菌大量繁殖,而使孢子漂浮于空气中,造成对空气的污染,最终导致对酸奶的污染。Р5. 4.14 加工设备和加工设备的清洗Р加工设备包括配料罐、发酵罐、搅拌机、灌装机及管道等。设备的性能及其维修保养状况以及配套设备的安全程度,都直接影响着产品的质量。机械化程度低的生产设备,卫生条件很差,效率不高,产品粗制滥造,谈不上生产优质价廉的产品。员工操作的熟练程度及专业设备维修保养水平和能力的提高,是搞好产品质量的重要条件,设备带病运转,不能及时发现和排除故障,就会影响产品的质量,增加废品。要及时洗净设备及管道内残留配液,及时清洁工作现场,确保工作现场干净整洁,无积水。分析清洗不彻底可能造成危害的主要因素有:清洗不彻底会残留奶垢而繁殖大量微生物,造成酸奶生产的主要污染来源。Р5.5 P)РP判断树判断关键控制点。
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