存温度有关。Р由【表3】知:将鲜乳迅速冷却至5~10℃,可使抗菌作用时间延长。Р【表3】乳温与抗菌作用时间的关系Р乳温/℃Р抗菌作用时间/hР乳温/℃Р抗菌作用时间/hР37Р≤2Р5Р≤36Р30Р≤3Р0Р≤48Р25Р≤6Р-10Р≤240Р10Р≤24Р-25Р≤720Р原料乳的贮存:冷却后的原料乳贮存在贮乳罐中。多使用容量为Р50000~100000L的大型乳仓贮乳,此种大型乳仓设在户外。原料乳贮存量至少应与工厂1d的处理量相平衡,以保证连续生产。在冷却条件下贮乳,只能抑制微生物的生命活动,而不能杀灭微生物。而且,乳温的升高会导致细菌大量繁殖。因此,贮存时间不宜超过72h。Р2.3.3.2标准化: Р我国牛乳标准要求乳中的脂肪含量不应低于3.2%,但由于奶牛的品种、泌乳期、季节、饲料以及喂养条件的不同,使原乳中的脂肪含量可能不符合国家标准,所以需要在加工前将它标准化。Р标准化的方法:Р①检测原料乳中的各项指标(特别是脂肪含量和水分含量)。Р②由全脂乳粉国标规定,确定产品各项指标的具体数值。Р③根据标准化原则:若脂肪含量过高,将原料乳离心分离取出一定的脂肪,再将脱脂乳剩下的原料乳中;若脂肪含量过低:将原料乳中加入一定量的稀奶油,使它达到标准化要求。Р④由温度等条件确定脱脂乳与稀奶油的脂肪含量以及非脂干物质含量。(一般要求在分离时把稀奶油含脂率控制在40%左右,这样有利于各种乳制品的标准化工作,稀奶油浓度过高会影响到乳的分离效果以及机器的寿命。)Р⑤最后根据公式求得原料乳所需要提出或是加入稀奶油的质量。Р2.3.3.3预热杀菌Р目的是杀死乳中微生物和破坏酶的活性,同时可提高牛乳的热稳定性和乳粉的香味。牛乳常见的杀菌方法有很多,具体应用时可根据产品本身特性选择不同的方法。一般采用高温短时间杀菌法或超高温瞬时间杀菌法。前者用管式或板式杀菌器,通常采用的杀菌条件为86~94
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