,错的打×。(12题,每题1分,共12分)1.()营养素的生理功能可概括为构成身体、供给热能、调节生理机能等。2.()维生素A属于水溶性维生素,烹调含维生素A丰富的食物时需要多加水。3.()维生素D可通过曝光照射被人体获得。4.()氨基酸是构成蛋白质的基本单位。5.().维生素B2缺乏症为多发性神经炎。6.()一般每人每天摄入109左右食盐即可满足身体的需要。7.()油炸食品美味可口,其消化率和营养素利用率较高。8.()鱼类的脂肪含量与其部位、年龄等有密切关系。9.()平衡膳食要求食物粗细搭配,经常吃一些粗粮、杂粮等。10.()肥肉和荤油为高能量高脂肪食物,摄入量过多往往会引起肥胖,并且会引发某些慢性病,所以建议少吃。11.()肥肉和荤油为高能量高脂肪食物,摄入量过多往往会引起肥胖,并且会引发某些慢性病,所以建议少吃。。12.()制作酸奶的主要原理是酸促蛋白质变性三、填空题。(11题,每空1分,共20分)1.根据蛋白质营养价值的高低,可将蛋白质分为____、____和不完全蛋白质三类。2.人体缺乏时会出现多处出血。3.消化系统由____和,两部分组成。14.是消化食物和吸收营养素的主要场所5.____是发酵酒中酒精含量最低的一种饮料酒。6.鸡蛋黄是常量元素____和的良好来源。7.餐具清洗消毒必须严格按照一洗、___三冲、____的顺序操作。8.常用的营养食谱设计的方法有____和____。9.进行食谱设计时,既要使膳食____,又要照顾就餐者的,注重,做到色、香、-味、形俱佳:10.蛋白质热变性常表现为的凝固和脱水、的缩合以及动物胶的生成等。11,巴氏消毒法分为和两种。四、名词解释。(2题,每题5分,共10分)1.营养素2.平衡膳食五、简答题。(3题,每题6分,共18分)1.蛋白质对人体有哪些生理功能?2.影响烹饪原料营养素质量的因素有哪些?2.营养食谱的设计原则是什么?
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