馈:客人就餐完毕,认真做好客调工作。退卡:要做到唱收唱付。送客:提醒客人打包,提醒客人携带好随身物品,如果物品较多送至客人的停车处。致欢送词:“请慢走,欢迎您下次光临”。二:简化流程致欢迎词—领位—拉椅让座—问茶水—打餐具及撤筷套—倒茶—增减餐具及凳子—点菜—复单—问酒水饮料餐巾纸—问消费卡—发单—示意酒水—倒酒—上菜分菜—巡台、清理台面—二次推介—宾客意见反馈—退卡—送客—致欢送词服务细则撤换烟缸:服务员要经常巡台,如发现烟缸烟缸内有2—3个烟头即换。应用托盘托上放干净的烟缸,用左手将干净的烟缸覆盖在已经用过的脏烟缸上,将两只烟灰缸同时移入托盘。然后再将一只干净的烟缸放回餐桌上。这样,可以避免烟灰飞扬污染菜品和落到宾客身上。为客点烟:当客人拿出香烟时,应马上拿出火机,首先试一下火苗大小,然后右手持火机打着,左手护着火苗。避免火苗因风移动方向,烧到客人。然后从下到上移向客人,点燃后,熄灭火焰收回。换骨碟:应用托盘上放上干净的骨碟,将客人骨碟满三分之一的做更换。从主宾开始一一更换,更换时站在客人的右侧。用左手将干净的骨碟放在需要更换的骨碟旁边,再将脏骨碟撤回托盘,把干净骨碟归位。注意使用服务用语“您好,打扰一下,换下骨碟”。如果客人在谈话,可用肢体语言示意,切勿打断客人的谈话。分菜:桌上分让式(服务员右手持服务叉或勺,站于宾客右侧进行分派,并从主宾开始顺时针方向进行。桌旁式分菜(由服务员将菜端上台,介绍菜式,供宾客观赏后端回服务台。待服务员将菜分到骨碟内或汤碗里,然后用托盘派送,依次以宾客左侧将菜肴端送到每位宾客前。)上菜时间:凉菜在接到单子后十五分钟到二十分钟内上齐;热菜根据客人所点品种及要求上菜。客人要求上热菜时,要在十分钟内上第一道菜,十人台菜品在四十分钟内上齐菜品。四人台菜品在二十分钟内上齐。有加工时间三十分钟以上的菜品(剁椒鱼头、清纯野鸡等)要提前告知客人到桌时间。
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