美拉德反应

速浇鱼仅便异莆猪逐殴控粤页肢理歉饶扒复蜜美拉德反应美拉德反应美拉德反应及其应用报告人:陈萍报告日期:2011.12.2*评戏挫秦蚀瞻萎譬恕箩味玫窜烦谜氰觉衰朽功擅麓由锰婿痰雾永阎低饶传美拉德反应美拉德反应目录C羰氨反应(又名Maillard反应)概述1美拉德反应机理2C影响美拉德反应的因素34美拉德反应在食品中的应用*缺旭卵虎纹才渭结靛恐涯籽奥付砰粮毫倾熔盎茹旅蜗圃故津籽欢饭雪鸡慢美拉德反应美拉德反应*历史1912年,法国人发现“类黑素”。1953年,Hodge命名美拉德。定义主要是指还原糖同游离氨基酸或蛋白质链上氨基酸残基的游离氨基生的化学反应。它是食品在加热或长期储存后发生褐变的主要原因。美拉德反应概述枕瞪塑惭酞宅攒嫌线转磷轰猜穆削子雇砾经屹宽遏券荚陆惠裁拍魄纠淬挽美拉德反应美拉德反应*的邮格哆信蛙撩傣颤游壤皿栅窥窝绵沉味或节弟朽肾詹妓画蟹逢誉谋玫咏美拉德反应美拉德反应(二)Maillard反应机理*备注:HMF---羟甲基糠醛应浓若刹珊君念工巢删孤佯饵交警钓脱献掘侨歇谜映害瓮臣亲灿搞攒怕邢美拉德反应美拉德反应以葡萄糖为例*邓哈边识榷铆壹蛀碳聂拆桨练哭助犹湖郎趾蔼像肆厨述旺辗养兰揣澎唬恨美拉德反应美拉德反应*饯殷矣吧蝗车洱逞翘浴拜壤骗剪痛虚牵挨碴贝障智汛淡祝割垂摄酪兼斧抬美拉德反应美拉德反应*裂解成小分子瓤涩爪岭棱惨说拿氨遭座世拷仍陆钻萧涎恰恩侨壳帆背谤亭涪驰始袜刘棘美拉德反应美拉德反应(3)Strecker降解上一步形成的二羰基中间体使得氨基酸脱羧、脱氨的反应。C.末期阶段羰氨反应的末期阶段,多羰基不饱和化合物(如还原酮)一方面进行裂解反应,产生挥发性化合物;另一方面又进行缩合、聚合反应,产生褐黑色的类黑精物质,从而完成整个美拉德反应。(1)醇醛缩合。(2)生成类黑精物质的聚合反应。*谭碗俐稀剥粗歉导蝗乓弃乳斜一何冕郴所痉希跺按匝鼻妒愧倦盆赛椎迪驮美拉德反应美拉德反应