压食品(简称“高压食品”)?的研究几乎与现代高压技术的发展同步。Р高压技术的发展,大致经历了三个发展阶段:Р第一阶段为理论奠基阶段?(1 9世纪末期~20世纪40年代)。Р早在1899年,美国化学家BertHite首次发现了450MPa的高压能延长牛乳的保藏期,以后相继有很多报道证实了高压对各种食品和饮料的杀菌效果。Р而公认的开创现代高压技术先河的却是美国物理学家P.WBridgeman (由于他的高压研究,1946年获得诺贝尔物理学奖),他在1906年开始,通过高压实验技术,对固体的压缩性、熔化现象、力学性质、相变、电阻变化规律、液体的粘度等宏观物理行为的压力效应进行了极为广泛的系统研究,并于1914年发现在700Mpa下引起蛋白质凝固的现象,这是超高压技术应用于食品加工的理论雏形。但是限于当时的条件,如高压设备、包装材料的开发研制以及产品的市场需求和有关的技术原因等,这些研究成果并未引起足够的重视,在实际生产中也未得到推广和应用。Р第二阶段为理论实验阶段?(20世纪40年代末期~20世纪80年)。Р虽说这一时期超高压技术在食品上应用研究未成气候,但在聚态物理上的研究和在化工及冶金工业上的应用得到了迅速的发展。随着高压装置特别是金刚石高压容器的研制和应用,高压实验引向深入,静态高压技术突破了百万大气压,动态高压技术压力提高到数千万大气压,使(超)高压理论进一步获得完善,为超高压技术在食品上应用奠定了技术基础。Р第三阶段为理论应用阶段?(20世纪80年代末~至今)Р随着现代高压物理的诞生和发展,20世纪80年代末首先在日本出现了食品的超高压加工技术。1986年日本京都大学的林力九教授率先开展了高压食品的实验,引起了日本工业界的浓厚兴趣,掀起了(超)高压技术在食品中的应用基础研究热潮,日本国内的很多学者,如小川浩史、昌子有、崛江耀、松本正等也纷纷开展了与此有关的实验研究工作。
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