()全新的菜点是指在原有菜点的基础上,部分采用新原理、新技术、新原料、新结构,使菜点的色、香、味、形等有重大突破的菜点。()食用色素的使用必须按照《食品添加使用卫生标准》。()宴席菜肴设计的方法与技巧,必须以宴席为中心来进行菜肴设计。()用天然食用色素调配面点在我国有悠久的历史。()宴席点心需要以纯朴自然、简洁大方的制作特色取得客人的青睐。()宴席点心的色彩的运用必须遵循艺术规律,了解色彩的基本知识。()“酿豆腐”属于填酿法。()科学的宴席设计无需注重合理膳食结构与营养平衡。()“适口者珍”指的是美味的东西大家都是喜欢的。()简答题:(10分)1、面点皮坯料的开发有哪些品种?《宴席设计与菜品开发》考试题(A)答案名词解释:(10分)酿制是将调和好的馅料或加工好的物料装入另一原料内部或上部,使其内里饱满、外形完整的一种热菜造型工艺方法。食台:也称餐台、素台,在饮食服务行业中称正摆台。二、选择题:(40分)1、D2、A3、B4、D5、B6、A7、A8、B9、C10、A11、C12、D13、D14、D15、D16、A17、A18、B19、C20、D三、判断题:(40分)1、√2、√3、×4、√5、√6、√7、√8、×9、×10、×11、×12、×13、√14、√15、√16、√17、√18、×19、×20、×四、简答题:(10分)开发皮坯料品种:1.特色杂粮,如高粱、玉米、小米等,这些原料经合理利用可产生许多风格特殊的面点品种。2.菜蔬果实,我国富含淀粉类的食品原料异常丰富,这些原料经合理加工后,均可创制出丰富。如链子、马蹄粉、红薯、马铃薯、芋艿、山药、南瓜、慈姑、百合、栗子等。3.各种豆类,如绿豆、赤豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。4.鱼虾制皮,新鲜河虾肉经过加工也可制成皮坯,新鲜鱼肉经过合理加工可以制成鱼茸皮。5.时令水果,利用新鲜水果与面粉、米粉等拌和,也可制成风味独具的面团品种。
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