情况,一是用传热;二是用传热。77.调制主要由调味、、三部分组成。78.根据投料时水温的高低,焯水可分为焯料和焯料两种方法。79.高温贮藏法主要有和。80.正常人每日需要的水分由饮水、、三部分构成。81.能被人体消化吸收的多糖是和。82.将与称为“半必需氨基酸”。83.维生素按其溶解性可分为和两大类。84.放射性污染可使人产生慢性中毒、致畸、、等潜在性危害。85.我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于和。86.寄生在鱼、蟹体内的寄生虫,我国主要有和两种。四、名词解释(每小题4分,共48分。)87.毛燕:88.鱼翅:89.面点:90.面点成形:91.配菜:92.剞刀法:93.熘:94.过油:95.食品卫生:96.易腐食品:97.营养素:98.食品的营养价值:五、简答题(每题10分,共80分。)99.简述水产品的烹调应用?100.调味品原料在烹调中的作用有哪些?101.简述成熟的目的与作用?102.简述面点制作的基本特点?103.刀工的作用有哪些?104.简述挂糊与上浆的区别?105.简述蛋白质的生理功能?106.使用食品添加剂时应注意哪些问题?六、综合分析题(20分)107.某酒店对新聘的厨师小张进行考核制备高级荤清汤。他将仔鸡、猪骨头、肥鸭、猪蹄、鸡爪放入装有清水的锅中,用旺火烧开后,转用中火加热,中途发现汤少了,他就加了些清水,待1小时后,他估计汤差不多了,就开了大火,倒入已经准备好的肉臊子(肉末),经过快速来回的搅动后,臊子便浮起,他撇去臊子,开始加盐调味……。终于一锅汤烧好了,小张一看汤并不清澈,而且味道也不鲜醇,很是纳闷,问题出在哪里?请你帮小张分析一下:(1)他在制汤时,疏忽了哪些问题?(4分)(2)结合实际谈一谈制荤汤的操作要领。(6分)(3)汤是餐桌上不可缺少的佳肴,同时,汤以其特有的保健功效,得到营养学家们的赞许。请从饮食保健角度简述合理营养的基本要求?(10分)
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