名Р高升或升学的宴席菜肴以祝贺含义命名Р第一节宴席菜肴设计的原则与方法?4.配制宴席菜肴面点?宴席中的面点与菜肴就好比绿叶与红花,相互映衬。其配制原则如下:Р第二章Р要与宴席档次相符合Р高档宴席所配面点用料要精良,制作要精细Р中档宴席的面点用料高级,口味纯正,成形精巧,制作恰当Р普通宴席的面点用料普通,制作简单的造型Р要与宴席形式相适应Р“婚宴”:“鸳鸯盒”“莲心酥”“鸳鸯包”“子孙饺”Р“寿宴”:“寿桃”“寿面”Р要与时令节气相呼应Р意面点的名称、形状与开宴季节相一致Р要与民俗节日相一致Р如元宵节,可配食汤圆,中秋节可配食月饼等Р要考虑面点形态的变化Р面点配食通常只占2~3道,量要少,形态要善于变化Р第一节宴席菜肴设计的原则与方法Р三、宴席菜肴设计的注意事项?设计宴席菜肴时,还应该注意材料货源情况、厨房设备、菜肴制备时间及服务员的服务能力等。?1.设计宴席菜肴应考虑宴会厅本身独有的烹调技术、烹调设备及材料储备情况,以运用既有的独特优势,设计出匠心独具的菜肴。?2.菜肴设计应根据饭店厨师的实际技术能力而定。应选择厨师的拿手菜作为宴席的菜肴。?3.应考虑时令和当时市场的供应情况。由于一年有四季的季节变化, 在烹调上所使用的原料也应因季节性而有所不同。制作出应季、符合货源供应并能满足客人口味变化等实际情况的菜肴。Р第二章Р第二节宴席餐具配备?一、宴席菜肴与餐具相配原则Р第二章Р盛具的大小应与菜肴的数量相适应Р装盘要根据菜肴分量的多少选择好盛具,应装在盘的中心圆圈,占容积的80%~90%为宜。Р盛具的类型应与菜肴的种类相适应Р炒、爆、炸、熘类的菜肴及冷菜使用条盘、圆盘, 烧、煨、烩类的菜肴及带有汤汁的半汤菜,宜用汤盘、碗等Р盛具的色泽应与菜肴的色泽相适应Р与盛具的色泽图案相互配合,相互协调。色泽洁白的盛具装大多数菜肴都是适合的。Р盛具与盛具之间应相互配合Р最好选用相宜的餐具来配合
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