盖,冷却至37℃左右,擦净水分及油污入库。Р2.2.13 生产过程中的注意事项Р火腿午餐肉罐头容易产生胶冻和油脂析出、粘罐、形态不良、表面发黄、切面变色快、物理性胀罐、弹性不足等质量问题。产生原因及预防措施如下:Р(1)胶冻和油脂析出由于肉的质量不佳、持水性差而产生。防治方法:Р①严格控制原料的质量,最理想的是使用新鲜的肉,但实际生产中,直接采用新鲜肉的条件有限,多采用冻肉,如用冻肉应使用冷藏质量好的和近期屠宰的原料。Р②加强解冻、拆骨加工和生产过程的温度控制,冻肉解冻以自然室温缓慢解冻为好,拆骨加工及生产车间的室温不高于25℃,夏季生产应以冷风调节。Р③加工时要严格控制肥肉的含量,午餐肉成品的油脂含量为22%~25%,肥肉的用量不超过总量的60%。Р④加适量的磷酸盐,肉的质量不好,就容易产生问题。Р(2)粘罐为解决午餐肉的粘罐,通常的办法是在装罐前在罐内涂一层熟猪油,装罐表面抹平后也应涂一层猪油。但最好的办法是制罐前在锡薄板上脱膜涂料,用脱膜涂料生产的午餐肉开罐后不粘罐,表面无白色脂肪层,外观较好,生产方便。Р(3)形态不好午餐肉形态上的缺陷主要是腰箍和缺角,应用装填机装填,可防止上述缺点。Р(4)表面发黄,切面变色快这是用于表面接触空气氧化而造成的。封口真空度达到0.060~0.067MPa,质量较好,或在调味斩拌时加入抗氧化剂维生素C,可使产品色泽红润,切面色泽经久不衰,维生素C的加入量为肉的质量的0.02%。Р(5)物理性胀罐主要是肉中存在较多空气、装罐太满而引起。目前采用的方法将肉糜中的空气抽出,缩小其体积以防止物理性胀罐。Р(6)弹性不足控制原料的新鲜度、解冻条件及腌制条件。Р(7)车间温度控制在20℃左右。Р(8)午餐肉生产时,各工序不得积压,从腌肉进入车间至罐头入杀菌釜不得超过60分钟,即原料至装罐不得超过30分钟。生产过程如遇困难,原料和半成品应冷库暂存。
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