味。Р产品班产量Р根据我厂设备生产能力及市场情况,预计年产量为9000吨的生产规模。Р年工作日:为了满足人们日常需求,可全年生产。考虑国家规定假期和平时周末假期,先定位年生产日t= 300天。Р由上可知,日产量为9000÷300 =30(吨/天),每天预计生产法式面包15吨,主食面包9吨,花色面包6吨。Р产品设计情况见表2-1-2Р表2-1-2 各产品处理面粉量Р名称Р日处理量(吨)Р年处理量(吨)Р法式面包Р15Р4500Р主食面包Р9Р2700Р花色面包Р6Р1800Р小计Р30Р9000Р原辅料的预处理Р面粉的预处理Р投料前根据季节不同调节粉温,使之适合于工艺要求,夏季应贮藏在干燥,低温,通风良好的地方;冬季应贮藏在温度较高的地方保温以提高温度,调粉温至28-30℃,利于面团的形成及面团的发酵;Р投料前应过筛:使面粉形成松散而细小,有利于酵母的生长与繁殖,促进面团发酵及成熟。Р过筛时应安装磁铁,出去磁性金属物质,在使用期要经常检查磁铁有无磁性,以防磁性减退影响效果。Р水的预处理Р水质符合国标(关于面包生产用水):卫生要求无色,无异味,无臭,无有害微生物。Р根据面包和生产对水质的要求调整水的硬度和pHР硬度大:过多矿离子会降低面筋的溶解性,面筋硬化起发困难,发酵时间长,面团结构紧密。Р软水:使面筋柔软,面团发粘,发酵时间安缩短,工艺操作困难。Р硬度8-12,以中等硬水,“宁硬勿软”的原则。Р过硬的水:加入碳酸钠经沉降,降低其硬度后使用Р过软的水:加如微量磷钙,硫酸钙(石膏)РpH呈微酸性为宜。Р碱水:用乳酸,醋酸调节;Р酸水:用碳酸钠中和。Р水温的处理:水温调节面团温度,使之发酵17±1℃。Р酵母的预处理Р鲜酵母:用5倍体积,30℃的水溶化后,在30℃培养20-25min。Р活性干酵母:用温水复水35-40℃中,泡沫大增时应避免与油脂、高糖盐接触,一面影响酵母正常发酵。
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