、抗原多糖Р己糖构象——己糖可以形成呋喃型(5)和吡喃型(6)Р食品中重要的低聚糖——乳糖Р牛乳中的还原性二糖 2、发酵过程中转化为乳酸Р乳糖促进肠道吸收和钙的保留。Р蔗糖:非还原性二糖Р具有极大的吸湿性和溶解性,能形成具高渗透性的高浓度溶液。可用作防腐剂和保湿剂。Р冷冻保护剂,可防止脱水和由冷冻引起的结构和质构的破坏Р比甜度:以蔗糖(非还原糖)为基准物,一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度定为1.0。Р产生甜味的基团:-CH2OH-CH2OH- Р焦糖化反应(卡拉蜜尔作用)Р糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上(蔗糖200℃)时,糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。Р淀粉的糊化的本质:微观结构从有序转变成无序,结晶区被破坏。Р淀粉的老化的实质:是糊化的后的分子又自动排列成序,形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。Р果胶的分类:原果胶:高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸,只存在于植物细胞壁和未成熟的果实和蔬菜中,使其保持较硬的质地,不溶于水。Р果胶:中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸,存在于植物汁液中Р果胶酸:未甲酯化的多聚半乳糖醛酸。Р果胶的主要用途Р果酱与果冻的胶凝剂Р制造凝胶糖果Р酸奶的水果基质(LM) Р增稠剂和稳定剂Р乳制品(HM)Р脂肪的结晶型Р脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式: (1)三斜β(2)正交β’(3)六方αР稳定性: b > b´> aР⑴a型—六方晶型Р熔化状态逐步冷却密度和熔点最低Р熔点低,密度小,不稳定Р⑵b 型—三斜晶型Рα型→降温、慢慢→晶型中分子链排更紧密→β型Рα型→加热到α-晶型的熔点再冷却Р⑶b´ 型—正交Рα型熔点上→冷却→βˊ型Р熔点高,密度大,稳定Р油脂的晶体特性Р易结晶为β型的脂肪有:大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。Р易结晶为β/型的脂肪有:棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。
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