减少,而结合水是不能作为反应物的溶剂的,所以降低水分活度,能使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。 第二,很多化学反应是属于离子反应,该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水化作用,而发生离子化或水化作用的条件必须有足够的自由水才能进行。 第三,很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行(如水解反应)。若降低水分活度,就减少了参加反应的自由水的数量,反应物(水)的浓度下降,化学反应的速度也就变慢。 第四,许多以酶为催化剂的酶促反应,水除了起着一种反应物的作用外,还能作为底物向酶扩散的输送介质,并且通过水化促使酶和底物活化。 综上所述,降低食品的aw,可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行,减少食品营养成分的破坏,防止水溶性色素的分解。但aw过低,则会加速脂肪的氧化酸败,还能引起非酶褐变。6.食品中碳水化合物的生理作用有那些? 1).提供能量2.)提供甜味3.)构成肌体4.)维持神经系统的功能与解毒5).食品加工中的重要原辅材料6.)糖类引起龋齿7.环状糊精在食品行业中的应用有那些?食品保鲜B.除去食品的异味C.作为固体果汁和固体饮料酒的载体D.保持食品香味的稳定E.保持天然食用色素的稳定8.低聚糖优于膳食纤维的特点? ①较小的日常需求量,通常每天仅需3g左右②在推荐量范围内不会引起腹泻;③具有一定的甜味,甜味特性良好,无不理想的组织结构或口感特性;④易溶于水,不增加产品的粘度;⑤物理性质稳定,不整合矿物质元素;⑥易于添入加工食品和饮料中。9.吸湿等温线分为几个区?各区有何特点? 吸湿等温线共分为3个区,各区特点如下: 一区 二区 三区 Aw 0-0.2 0.2-0.85 >0.85
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