内以颗粒状态存在,故称淀粉粒。Р形状:圆形、椭圆形、多角形等。Р大小:0.001-0.15毫米之间,马铃薯淀粉粒最大,谷物淀粉粒最小。Р晶体结构:用偏振光显微镜观察及X-射线研究,能产生双折射及X衍射现象。Р未糊化前,淀粉分子间以氢键结合,成放射状微晶束形式。Р淀粉的结构:Р直链淀粉:由D-吡喃葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接起来的链状分子。Р支链淀粉:由D-吡喃葡萄糖通过α-1,4和α-l,6两种糖苷键连接起来的带分枝的复杂大分子Р淀粉的性质:Р物理性质:白色粉末在,热水中融溶胀。纯支链淀粉能溶于冷水中,而直链淀粉不能,直链淀粉能溶于热水。Р化学性质:无还原性;遇碘呈蓝色,加热则蓝色消失,冷后呈蓝色;水解(酶解,酸解)。Р淀粉的糊化:Рβ-淀粉膨润现象α-淀粉Рβ-淀粉:具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉。Рα-淀粉:指经糊化的淀粉。Р膨润现象:β-淀粉在水中经加热后,部分胶束溶解而形成空隙,水分子浸入与部分淀粉分子进行结合,胶束逐渐被溶解,空隙逐渐扩大,淀粉粒因吸水,体积膨胀数十倍,生淀粉的胶束即行消失的现象。Р淀粉粒在适当温度下,在水中溶胀,分裂,胶束则全部崩溃,形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。本质是微观结构从有序转变成无序。Р糊化作用的三个阶段:Рa可逆吸水阶段:水分进入淀粉粒的非晶质部分,体积略有膨胀,此时冷却干燥,可以复原,双折射现象不变。Рb不可逆吸水阶段:随温度升高,水分进入淀粉微晶间隙,不可逆大量吸水,结晶“溶解”。Рc淀粉粒解体阶段:淀粉分子全部进入溶液。Р糊化温度:指双折射消失的温度,不是一个点,而是一段温度范围,即糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉糊化温度。Р影响糊化的因素:Р结构:直链淀粉小于支链淀粉。РAw:Aw提高,糊化程度提高。Р糖:高浓度的糖水分子,使淀粉糊化受到抑制。Р盐:高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制;(马铃薯淀粉)Р脂类:抑制糊化。
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